龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201308011

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (8): 53-57.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201308011

龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化

杨贤庆夏国斌戚勃李来好陈胜军郝志明

1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306；3.广州市质量监督检测研究院，广东广州 510110

收稿日期:2011-12-19 修回日期:2013-03-15 出版日期:2013-04-25 发布日期:2013-05-07
通讯作者: 杨贤庆 E-mail:yxqgd@163.com
基金资助:
农业部公益性行业（农业）科研专项;海洋公益性行业科研专项;重要活性物质及添加剂生物制造技术研究;广东省海洋渔业科技推广专项

Production of Gracilaria lemaneiformis-Based Seasoned Seaweed Sauce

YANG Xian-qing，XIA Guo-bin，QI Bo，LI Lai-hao，CHEN Sheng-jun，HAO Zhi-ming

1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Science, Key Laboratory of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture, National Research and Development Center for Aquatic Product Processing, Guangzhou 510300, China；2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China；3. Guangzhou Quality Supervision and Testing Institute, Guangzhou 510110, China

Received:2011-12-19 Revised:2013-03-15 Online:2013-04-25 Published:2013-05-07
Contact: Xianqing YANG E-mail:yxqgd@163.com
Supported by:
; National Marine Public Welfare Scientific Research Project of China

摘要/Abstract

摘要： 以大型经济海藻龙须菜为实验原料，研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上，以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标，研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明，最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃，在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基)，综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品，各项品质指标良好，符合国家相关海藻即食食品标准规定。

关键词: 龙须菜, 海藻酱, 风味, 即食, 发酵

Abstract: Economic microagae Gracilaria lemaneiformis (Rhodophta) was used as the raw material to explore the optimal preparation process of seasoned seaweed sauce. On the basis of pretreatment of raw materials through high-pressure homogenization, high-pressure steaming and vacuum package, and taking protease activity and fermented meal sensory scores as the evaluation indices, the optimal fermentation conditions of Aspergillus oryzae and yeast were explored. Results indicated that the optimal fermentation conditions were 1.0% inoculation of Aspergillus oryzae and 0.8% yeasts, fermentation time of 5 days and fermentation temperature of 35 ℃. Under the optimal fermentation conditions, the protease activity was up to 6.08 g amino nitrogen per 100 g dry sauce product with a relatively high sensory evaluation score of 4.1. Four developed seaweed sauce products with different flavors are delicious, nurtitional and meet the national food quality standard.

Key words: Gracilaria lemaneiformis Rhodophta, seaweed sauce, flavor, seasoned instant food, microbiology fermentation

中图分类号:

TS255.36

杨贤庆夏国斌戚勃李来好陈胜军郝志明. 龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化[J]. 食品科学, 2013, 34(8): 53-57.

YANG Xian-qing，XIA Guo-bin，QI Bo，LI Lai-hao，CHEN Sheng-jun，HAO Zhi-ming. Production of Gracilaria lemaneiformis-Based Seasoned Seaweed Sauce[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(8): 53-57.

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龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化

Production of Gracilaria lemaneiformis-Based Seasoned Seaweed Sauce

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