煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201306001

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (6): 1-5.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201306001

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煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响

唐道邦1，徐玉娟1，余元善1，吴继军1，程丽娜1，曾繁东2，王文辉1

1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610；2.裕丰食品加工(梅州)有限公司，广东梅州 514089

收稿日期:2012-01-05 修回日期:2013-01-23 出版日期:2013-03-25 发布日期:2013-03-01
通讯作者: 唐道邦 E-mail:307732700@qq.com
基金资助:
广东省科技计划项目;中山市科技计划项目

Effects of Cooking Time and Drying Time on Texture and Color of Salty Chicken Wing

TANG Dao-bang1，XU Yu-juan1，YU Yuan-shan1，WU Ji-jun1，CHENG Li-na1，ZENG Fan-dong2，WANG Wen-hui1

1. Guangdong Key Laboratory of Agri-food Processing, Sericulture and Agri-food Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Science, Guangzhou 510610, China；2. Yufeng Food Processing Co. Ltd., Meizhou 514089, China

Received:2012-01-05 Revised:2013-01-23 Online:2013-03-25 Published:2013-03-01

摘要/Abstract

摘要： 为了获得散装冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅煮制和干燥的时间参数，考察80℃煮制(10、20、30、40min)的盐水鸡翅在60℃条件下干燥(20、40、60、80、100、120min)处理后样品的失水率、食盐含量、色泽和质构等指标的变化。结果表明：干燥时间对盐水鸡翅失水率、食盐含量、水分含量、色泽(L*、a*、b*)三指标的综合性影响均极显著(P＜0.0001)，而煮制时间对各指标影响皆不显著；不同处理条件下质构各项指标之间部分正相关、部分负相关、部分没有相关性，综合比较为煮制40min、干燥40min的样品硬度最低，咀嚼性最好，回复性也较好。结论：煮制40min、干燥40min处理适合于用作冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅工艺参数。

关键词: 盐水鸡翅, 煮制, 干燥, 质构, 品质

Abstract: In order to obtain optimal cooking and drying time of salty chicken wings, chicken wings were cooked at 80 ℃ for different lengths of time (10, 20, 30, 40 min), and drying at 60 ℃ for different lengths of time (20, 40, 60, 80, 100, 120 min) to observe changes in water loss rate, salt content, color and texture. Results showed that drying time had a significant impact on water loss rate, salt content, water content and color (L*, a* and b*) (P＜0.0001), while cooking time did not exhibit a significant impact. Chicken wings subjected to cooking for 40 min and drying for 40 min had the minimum hardness, the best chewiness and better resilience. In conclusion, the optimal processing parameters of salty chicken wings include cooking for 40 min and drying for 40 min.

Key words: salty chicken wing, cooking, drying, texture, quality

中图分类号:

TS255

唐道邦1，徐玉娟1，余元善1，吴继军1，程丽娜1，曾繁东2，王文辉1. 煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(6): 1-5.

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