食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (4): 173-177.
张倩1,郭晓芸2,张海松1,范丽平1,任国平1
收稿日期:
2012-02-24
修回日期:
2013-01-22
出版日期:
2013-02-25
发布日期:
2013-01-29
通讯作者:
张倩
E-mail:wxpoly102@163.com
基金资助:
贵州省教育厅基金项目
Received:
2012-02-24
Revised:
2013-01-22
Online:
2013-02-25
Published:
2013-01-29
Contact:
Zhang Qian
E-mail:wxpoly102@163.com
Supported by:
Project of Fund from the Educational Office of Guizhou Province
摘要:
针对贵州荔波传统酸肉不同发酵期理化成分和发酵风味物质变化进行了动态观察与分析。结果显示:pH 值呈阶段性下降趋势,10天内显著性下降 (从pH 7.20下降到4.50),10天后缓慢下降至45天的最低值(pH 3.60);蛋白质、脂肪在整个发酵期呈上升趋势,而水分呈下降趋势,总糖的含量总体呈下降趋势,代谢产物总酸、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、挥发性盐基氮随发酵期的延长逐渐增加,传统酸肉风味物质分析出34 种主要化合物包括:酸类15种、醛类11种、烷烃类1种、烯类1种、酯类3种、醇类3种,以酸味物质为主,占总组分的44%。
中图分类号:
张倩 郭晓芸 张海松 范丽平 任国平. 贵州荔波传统酸肉发酵期间理化成分与发酵风味物质分析[J]. 食品科学, 2013, 34(4): 173-177.
[1] 车科, 麻成金, 黄群等. 湘西传统酸肉乳酸菌分离、筛选及鉴定[J]. 中国酿造, 2008, 188(11): 25-28. [2] 李宗军, 江汉湖, 李红琼. 湘西侗族传统发酵肉的产品特性[J]. 湖南农业大学学报(自然科学版), 2002, 28(1): 61-63.[3] 马菊, 孙宝忠, 郝永清. 国内外发酵肉制品历史及发展现状比较[J]. 肉类研究, 2006, 9: 45-47.[4] Giuseppe, C. Rosalinda, U. and Lucilla, I.. Characterisation of naturally fermented sausages produced in the North East of Italy [J].Meat Science, 2005, 3:381-392.[5] Joo-Yeon Lee,Cheon-Jei Kimb and Benno Kunz.Identification of lactic acid bacteia isolated from kimchi and studies on their suitability for application as starter culture in the production of fermented sausages[J]. Meat Science, 2006, 3:437-445.[6] Bolumar,T.,Sanz,Y. and Flores,M.,Sensory improvement of dry-fermented sausages by The addition of cell-free extracts from Debaryomyces hansenii and Lactobacillus sakei[J]. Meat Science, 2006, 3:457-466.[7] 吴祖兴, 张华. 发酵肉制品乳酸菌菌种筛选研究[J]. 食品科学, 2003, 23(9):43-47.[8] 卢士玲, 吴桂春, 李开雄. 发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定技术的研究[J]. 肉类工业, 2005, 295(11): 16-2l.[9] 李宗军, 江汉湖. 中国传统酸肉发酵过程中微生物的消长变化[J]. 微生物学通报, 2004, 31(4):9-13.[10] 李华丽. 酸肉生产主发酵期发酵条件的确定[J]. 中国食物与营养, 2005, 4: 41-43.[11] 李宗军. 中国传统酸肉中葡萄球菌的分离鉴定与应用研究[J]. 生物技术通报, 2006, 3: 77-80.[12] 李宗军, 江汉湖. 肉品微生态系统与肉类发酵剂研究[J]. 食品与发酵工业, 200l, 28(5): 54-59.[13] 刘丽莉, 杨协力. 发酵肉制品中乳酸菌菌种筛选研究[J]. 农业机械学报, 2006,37(8): 229-231.[14] Norda1,J., Slinde, E.. Characteristic of some lactic acid bacteria used as starter cultures is dry sausage production[J]. Applied Environ Microbial, 1980, 40(9): 472-475.[15] Greco, M. and Mazzette, R.. Evolution and identification of lactic acid bacteria isolated during the ripeningof Sardinian sausages[J]. Meat Science, 2005, 7: 733-739.[16] Pennacchia, C. and Vaughan, E.. Potential probiotic lactobacillus strains from fermented sausages. Further investigations on their probiotic properties[J]. Meat Science, 2005, 10:19-25.[17] 马勇, 王家槐等. 腐乳生产过程中食盐对蛋白质、脂肪水解的影响[J]. 中国酿造, 2002, 117(1): l5-l8.[18] 刘弘, 高围溦. 食源性疾病与食物中毒[J]. 上海预防医学, 2003, 15(1): 3-4. |
[1] | 袁华根 施帅 奚照寿 潘雪峰 陈霞 陈银基. 基于MP-KG凝胶体系研究微观结构影响质构特性的调控机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 韩格 孔保华. 功率超声对肌原纤维蛋白功能特性及肉品品质的影响研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 姬琛 杨波 罗瑞明 刘吉娟. 缺氧诱导因子对滩羊肉宰后初期能量水平及肉色的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[4] | 张晓倩 孙悦 池福敏 刘磊 王鹏 徐幸莲. 偏最小二乘回归法分析藏鸡胸肉质地特性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[5] | 冯美琴 张杰 孙健. 模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[6] | 蓝妙传 李媛 马良 王洪霞 戴宏杰 余永 朱瀚昆 张宇昊. 高内相Pickering乳液替代脂肪对肉糜制品特性的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[7] | 周凯 周干 谢勇 王兆明 李先保 周辉 徐宝才. 不同温度对调理鸡排低温贮藏品质特性的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[8] | 马旭华 杨波 李亚蕾 罗瑞明 张杏亚 张萌. 宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛肉嫩度的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[9] | 王宁宁 孙健 冯美琴. 低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 庄齐斌 彭彦昆 郑晓春 杨德勇. 基于高光谱反射特性的猪肉新鲜度和腐败程度的对比分析[J]. , 0, (): 0-0. |
[11] | 李云龙 赵月亮 范大明 王明福. 表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[12] | 李明杨 陈胜慧子 牛希跃 许倩 任晓镤 彭增起. 不同抗氧化剂对油炸肉制品品质及杂环胺形成的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[13] | 王海帆 郭梦嫣 王玉洁 彭利娟 廖鄂 王海滨 邹爱军 王蕾. 辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 刘旺景. 日粮添加沙葱及其提取物对羊肉膻味脂肪酸沉积及货架期的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 刘鑫 朴春香 鞠铭 王娟 牟柏德 李官浩 崔福顺. 基于SPME-GC-MS电子鼻电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分进行表征[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||