超高压草鱼糜冻藏过程中的理化性质变化

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (15): 133-135.

超高压草鱼糜冻藏过程中的理化性质变化

朱兆娜，潘见*，符钰涓，陶敏，周典飞，王颖

合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心

收稿日期:2011-06-29 修回日期:2012-05-18 出版日期:2012-08-15 发布日期:2012-09-07
通讯作者: 潘见 E-mail:yulinpeople@163.com

Physico-chemical Changes of Pressurized Grass Carp Surimi during Frozen Storage

Received:2011-06-29 Revised:2012-05-18 Online:2012-08-15 Published:2012-09-07

摘要/Abstract

摘要： 以盐溶性蛋白含量、pH值、持水性、挥发性盐基氮(TVB-N)为指标，考察超高压处理的草鱼糜在－18℃冻藏期间理化性质的经时变化。结果表明：冻藏期间，盐溶蛋白含量和持水性随着压力的升高均先上升后下降，在400MPa时达到最大，分别为155.6mg/g和93.9%；盐溶蛋白含量、pH值、持水性呈下降趋势；TVB-N值呈现上升趋势。

关键词: 草鱼, 鱼糜, 超高压, 冻藏

Abstract: Physico-chemical changes of grass carp surimi treated by ultra-high pressure (UHP) during frozen storage at －18 ℃ were studied by examining salt-soluble protein, pH, water-holding capacity, and total volatile basic nitrogen (TVB-N). The results showed that salt-soluble protein content and water-holding capacity initially increased and then decreased due to increased pressure, and reached the highest level of 155.6 mg/g and 93.9%, respectively at 400 MPa. During frozen storage, salt-soluble protein content, pH and water-holding capacity revealed a decreasing trend; in contrast, TVB-N exhibited an increasing trend.

Key words: ultra-high pressure, grass carp, surimi, frozen storage

中图分类号:

TS254.4

朱兆娜，潘见*，符钰涓，陶敏，周典飞，王颖. 超高压草鱼糜冻藏过程中的理化性质变化[J]. 食品科学, 2012, 33(15): 133-135.

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