食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (11): 126-129.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201311028
杨 华,张李玲,梅清清
YANG Hua,ZHANG Li-ling,MEI Qing-qing
摘要:
研究美国红鱼经腌制后其品质的变化,分析不同盐腌方式处理下腌制时间、食盐质量分数对美国红鱼的水分、水分活度、蛋白质、氨基态氮含量及色泽的变化。结果表明:最佳湿腌处理的食盐质量分数为8%、腌渍时间为2.5h;最佳干腌处理的食盐质量分数为3%、腌制时间为8d。对处理后的美国红鱼质构进行分析,结果发现,最佳干腌样品(食盐3%、腌制时间8d)的弹性、硬度方面都明显好于最佳湿腌样品(食盐8%、腌渍时间2.5h),但最佳湿腌样品的咀嚼性、黏聚性和胶着性要好于干腌样品。