乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201309013

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (9): 56-60.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201309013

乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

王文琼，包怡红*，陈颖

东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040

收稿日期:2012-05-27 修回日期:2013-03-17 出版日期:2013-05-15 发布日期:2013-05-07
通讯作者: 包怡红 E-mail:baoyihong@163.com
基金资助:
黑龙江省博士后科研启动基金

Antioxidant Properties of Maillard Reaction Products from Whey Protein Isolate

WANG Wen-qiong，BAO Yi-hong*，CHEN Ying

College of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China

Received:2012-05-27 Revised:2013-03-17 Online:2013-05-15 Published:2013-05-07
Contact: BAO Yi-hong E-mail:baoyihong@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料，研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响，并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明：木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合，湿热糖基化反应后，褐变程度最强，且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后，乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O2－·具有较高的清除能力。

关键词: 乳清分离蛋白, 美拉德反应, 褐变, 抗氧化

Abstract:

We undertook this study to examine the effects of different sugars (xylose, glucose, fructose, sucrose, maltose
and lactose) and protein:sugar ratio on browning in the Maillard reaction of WPI (whey protein isolate). The antioxidant
activity of the MRPs was also determined. The results showed that the MRPs of WPI-xylose system at a ratio of 2:1 had
the highest browning degree, thereby showing strong reducing capacity, lipid peroxidation inhibitory effect, DPPH radical
scavenging activity, and hydroxyl free radical scavenging activity.

Key words: WPI, Maillard reaction, browning, antioxidant

中图分类号:

TS201.2

王文琼，包怡红*，陈颖. 乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性[J]. 食品科学, 2013, 34(9): 56-60.

WANG Wen-qiong，BAO Yi-hong*，CHEN Ying. Antioxidant Properties of Maillard Reaction Products from Whey Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(9): 56-60.

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乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

Antioxidant Properties of Maillard Reaction Products from Whey Protein Isolate

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