包装方式对冰温贮藏鳙鱼头鲜度的影响

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (22): 328-331.

包装方式对冰温贮藏鳙鱼头鲜度的影响

贾磊，熊善柏*，赵思明

华中农业大学食品科技学院

收稿日期:2012-04-09 修回日期:2012-10-27 出版日期:2012-11-25 发布日期:2012-11-20
通讯作者: 贾磊 E-mail:yiqinlei@126.com
基金资助:
现代农业产业技术体系建设专项基金

Effect of Package on the Freshness of Bighead Carps during Freezing-Point Storage

, ,ZHAO siming

Received:2012-04-09 Revised:2012-10-27 Online:2012-11-25 Published:2012-11-20

摘要/Abstract

摘要： 以臭氧水减菌化处理的鳙鱼头为原料，研究采用真空(Ⅰ)、30% N2+70% CO2(Ⅱ)、45% N2+55% CO2(Ⅲ)、60% N2+40% CO2(Ⅳ)4种不同包装方式的鳙鱼头在冰温贮藏期间鲜度的变化，对其细菌总数、TBA值、TVB-N含量、K值、感官进行测定，以探讨包装方式对冰温贮藏鳙鱼头鲜度变化的影响。结果表明：包装方式对冰温贮藏期间鳙鱼头的鲜度变化具有显著性的影响，充气包装冰温贮藏的效果比真空包装冰温贮藏效果好。在3种充气包装中，比较适宜的充气比例为 30% N2+70% CO2混合气体包装，鳙鱼头保鲜期较长。采用30% N2+70% CO2混合气体包装鳙鱼头在冰温(－1±0.5)℃条件下贮藏15d时，鳙鱼头的TVB-N值含量为11.37mg/100g，细菌总数1.83×105 CFU/g，保鲜期比真空包装鳙鱼头延长了3d。

关键词: 鳙鱼头, 包装方式, 冰温贮藏

Abstract: Bighead carps treated with ozone water were packaged at the conditions of vacuum (Ⅰ), mixed gas with 30% N2 and 70% CO2 (Ⅱ), mixed gas with 45% N2 and 55% CO2 (Ⅲ), and mixed gas with 60% N2 and 40% CO2 (Ⅳ), respectively, and then stored at freezing-point temperature. The change in freshness of bighead carps during storage was evaluated by determining total bacteria, TVB-N content, TBA value, pH, K value and sensory quality. The results showed that package had a significant impact on freshness of bighead carps during freezing-point storage and the modified atmosphere package was better than vacuum package. The bighead carps packaged with mixed gas containing 30% N2 and 70% CO2 revealed longer shelf life. The quality parameters of bighead carps in the atmosphere package Ⅱ could provide shelf life of 15 days at (－1 ± 0.5) ℃, TVB-N content of 11.37 mg/100 g, and total bacterial number of 1.83 × 105 CFU/g.

Key words: bighead carp heap, modified atmosphere package, freezing-point storage

中图分类号:

TS254.4

贾?磊，熊善柏*，赵思明. 包装方式对冰温贮藏鳙鱼头鲜度的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(22): 328-331.

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