微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201224069

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (24): 315-320.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201224069

微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响

范会平1，潘治利1，陈军1,2，王娜1，艾志录1,*，李嘉1，骆玫3

1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.河南兴泰科技实业有限公司，河南郑州 450001；3.河南工程学院，河南郑州 451191

收稿日期:2012-07-12 修回日期:2012-12-04 出版日期:2012-12-25 发布日期:2012-12-12
通讯作者: 范会平 E-mail:fanhuiping1972@hotmail.com
基金资助:
速冻调理食品关键技术研究及其产业化示范;速冻传统调理食品在流通过程中物性变化的研究

Water-Retention Agent for Microwave Reheating of Quick-Frozen Steamed Breads and Its Effect on Texture

FAN Hui-ping 1，PAN Zhi-li1，CHEN Jun2，WANG Na1，AI Zhi-lu1,*，LI Jia1，LUO Mei3

1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China；2. Henan Xingtai Science and Technology Industrial Co. Ltd., Zhengzhou 450001, China；3. Henan Institute of Engineering, Zhengzhou 451191, China

Received:2012-07-12 Revised:2012-12-04 Online:2012-12-25 Published:2012-12-12

摘要/Abstract

摘要： 以速冻馒头为研究对象，以海藻酸钠、结冷胶、硬脂酰乳酸钙(CSL)等几种改良剂为原料，研制了一种速冻馒头保水剂的配方，以提高馒头微波复热后的品质。响应面优化试验结果表明：速冻馒头保水剂的最佳配方为海藻酸钠0.37%、结冷胶0.15%、CSL 0.21%。验证实验表明，在此条件下速冻馒头微波复热后质量损失率为6.02%，接近预测值6.01%，说明该配方可靠。

关键词: 速冻馒头, 微波复热, 改良剂, 品质

Abstract: A water-retention agent for improving the quality of quick-frozen steamed breads after microwave reheating was prepared from several improvers such as sodium alginate, gellan gum and calcium stearoyl lactylate (CSL). The optimized water-retention agent was composed of 0.37% sodium alginate, 0.15% gellan gum and 0.21% CSL as determined using response surface methodology. The observed weight loss rate of quick-frozen steamed breads with the addition of the optimized water-retention agent after microwave reheating was 6.02%, which was close to the predicted value of 6.01%. In conclusion, the optimal water-retention agent was reliable.

Key words: quick-frozen steamed bread, microwave reheating, improver, quality

中图分类号:

TS213.2

范会平1，潘治利1，陈军1,2，王娜1，艾志录1,*，李嘉1，骆玫3. 微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(24): 315-320.

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