酶解制备菜籽蛋白肽条件的优化

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (1): 166-170.

酶解制备菜籽蛋白肽条件的优化

易起达，王茜茜，王立峰，高瑀珑，袁建，鞠兴荣*

南京财经大学食品科学与工程学院

收稿日期:2012-10-01 修回日期:2012-12-18 出版日期:2013-01-15 发布日期:2013-01-07
通讯作者: 鞠兴荣 E-mail:xingrongju@163.com
基金资助:
江苏省自然科学基金：不同腌制工艺对低温肉制品品质形成的作用机理研究;江苏省科技支撑计划项目

Optimization of Enzymatic Preparation of Rapeseed Peptides

Li-Feng WANG, ,

Received:2012-10-01 Revised:2012-12-18 Online:2013-01-15 Published:2013-01-07

摘要/Abstract

摘要： 选用碱性蛋白酶Alcalase对菜籽蛋白进行水解。在单因素试验研究不同处理条件对菜籽蛋白水解度和菜籽蛋白肽得率的影响的基础上，建立单因素对菜籽蛋白肽水解度影响的数学模型，通过响应面分析对酶解条件进行优化。确定菜籽蛋白酶解最佳工艺条件为：底物质量分数为4.49%、pH8.45、温度55℃、酶解时间180min、加酶量5000U/g pro，在该优化条件下，菜籽蛋白水解度理论值可达15.00%，实际值为14.71%。

关键词: 菜籽蛋白肽, 碱性蛋白酶Alcalase, 水解度, 响应面分析

Abstract: Rapeseed protein was extracted from defatted rapeseeds and hydrolyzed by alcalase. Response surface methodology was employed to optimize enzymatic hydrolysis conditions based on degree of hydrolysis (DH) and rapeseed peptide yield. The optimum conditions for enzymatic preparation of rapeseed peptides were found to be hydrolysis at 55 ℃ and pH 8.45 for 180 min with a substrate concentration of 4.49% and an enzyme concentration of 5000 U/g protein. Under these conditions, the theoretical value of degree of hydrolysis was 15.00%, while the actual value was 14.71%.

Key words: rapeseed peptides, alcalase, degree of hydrolysis, response surface analysis

中图分类号:

易起达，王茜茜，王立峰，高瑀珑，袁?建，鞠兴荣*. 酶解制备菜籽蛋白肽条件的优化[J]. 食品科学, 2013, 34(1): 166-170.

Li-Feng WANG. Optimization of Enzymatic Preparation of Rapeseed Peptides[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(1): 166-170.

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