苦荞麦萌发过程中营养物质的变化分布及磨浆提取工艺

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (22): 92-96.

苦荞麦萌发过程中营养物质的变化分布及磨浆提取工艺

凌孟硕，唐年初，赵晨伟，高辉

江南大学食品学院，江苏无锡 214122

收稿日期:2012-09-12 修回日期:2013-10-28 出版日期:2013-11-25 发布日期:2013-12-05
通讯作者: 赵晨伟 E-mail:chenwei_zhao@yahoo.com.cn

Distribution and Change of Nutrients in Tartary Buckwheat Endosperm and Plumule during Germination and Optimization of Pulping Process

LING Meng-shuo，TANG Nian-chu，ZHAO Chen-wei，GAO Hui

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Received:2012-09-12 Revised:2013-10-28 Online:2013-11-25 Published:2013-12-05

摘要/Abstract

摘要：

将苦荞麦萌发之后的苦荞麦芽剥离成胚乳和胚芽，分别测定它们的含水量、粗蛋白含量、淀粉含量、α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、还原糖含量以及总黄酮类含量等的营养物质变化分布。综合所有营养物质，苦荞麦芽最佳的取材时间为第5天。通过单因素和正交试验，苦荞麦芽汁的最佳磨浆提取工艺参数为料液比1:4(g/mL)、pH7、温度50℃、时间3min，在此条件下测得原料利用率73.38%，总黄酮含量25.59mg/100mL。

关键词: 苦荞麦, 萌发, 营养物质, 变化分布, 磨浆提取

Abstract:

The endosperm and plumule of germinating tartary buckwheat seeds were stripped and analyzed for distribution
and change of various nutrients such as moisture, crude protein, starch, α-amylase activity, β-amylase activity, reducing
sugar and total flavonoid. Based on an overall consideration of all the nutrients, the optimal germination time for tartary
buckwheat pulping was 5 days. Using one-factor-at-a-time and orthogonal array designs, the optimal pulping parameters
were determined as 1:4 (g/mL), 7, 50 ℃ and 3 min for material/liquid ratio, pH, temperature and time, respectively. The
utilization of raw material was 73.38% and the total flavonoid content was 25.59 mg/100 mL.

Key words: tararty buckwheat, germination, nutrient substance, change and distribution, extraction

中图分类号:

TS219

凌孟硕，唐年初，赵晨伟，高辉. 苦荞麦萌发过程中营养物质的变化分布及磨浆提取工艺[J]. 食品科学, 2013, 34(22): 92-96.

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