响应面法优化薏米酒发酵工艺条件

doi:10.7506/spkx1002-6630-201321054

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (21): 269-273.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201321054

响应面法优化薏米酒发酵工艺条件

郭克娜1，阚建全1,2,*，王颖2，余义筠3

1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716；
3.重庆君亲食品有限公司，重庆 401520

收稿日期:2012-09-19 修回日期:2013-09-23 出版日期:2013-11-15 发布日期:2013-10-28
通讯作者: 阚建全 E-mail:ganjq1965@163.com

Optimization of Fermentation of Coixseed Wine by Response Surface Methodology

GUO Ke-na1，KAN Jian-quan1,2,*，WANG Ying2，YU Yi-jun3

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；2. Chongqing Special Food Programme and
Technology Research Center, Chongqing 400716, China；3. Chongqing Foods Co. Ltd. of Junqin, Chongqing 401520, China

Received:2012-09-19 Revised:2013-09-23 Online:2013-11-15 Published:2013-10-28
Contact: KAN Jian-quan E-mail:ganjq1965@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以薏米为原料，采用响应面法优化薏米酒的发酵工艺条件。在单因素试验的基础上，选取料水比、酵母接种量、发酵温度和发酵初始pH值为影响因素，以薏米酒的感官评分、总黄酮含量和酒精体积分数为响应值，应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明：薏米酒最优的发酵工艺条件为：料水比1:4(m/V)、酵母菌接种量2.2%、发酵温度30℃、发酵初始pH 5.1。在此条件下薏米酒感官评分、总黄酮含量和酒精体积分数分别为88、138.97mg/L和9.24%。

关键词: 薏米酒, 发酵条件, 响应面分析, 优化

Abstract:

The fermentation condition of CoixSeed wine was optimized by response surface methodology (RSM).
The impact of material/water ratio, yeast inoculums concentration, fermentation temperature and initial pH on
sensory score, anthoxanthin content and alcoholicity was investigated. The corresponding mathematical models
were established by Box-Behnken design. The optimal fermentation conditions were determined as follows: material/
water 1:4, inoculum amount 2.2%, fermentation temperature 30 ℃ and initial pH 5.1. Under the optimized
conditions, the sensory score, anthoxanthin content and alcoholicity were 88, 138.97 mg/L and 9.24% (V/V), respectively.

中图分类号:

TS261.4

郭克娜1，阚建全1,2,*，王颖2，余义筠3. 响应面法优化薏米酒发酵工艺条件[J]. 食品科学, 2013, 34(21): 269-273.

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