保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵夸克的工艺条件优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201305039

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (5): 186-190.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201305039

保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵夸克的工艺条件优化

胡颖1，蒋纬1，朱秋劲1,2,3,*

1.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳 550025；2.贵州大学食品科学工程技术研究中心，贵州贵阳 550025； 3.贵州省乳品工程技术研究中心，贵州贵阳 550018

收稿日期:2012-10-16 修回日期:2013-01-25 出版日期:2013-03-15 发布日期:2013-04-16
通讯作者: 朱秋劲 E-mail:qiujin_z@hotmail.com
基金资助:
贵阳市重大科技专项

Optimization of Process Conditions for the Production of Quark Cheese Fermented by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus

HU Ying1，JIANG Wei1，ZHU Qiu-jin1,2,3,*

1. College of Life Sciences, Guizhou University, Guiyang 550025, China；2. Food Science and Engineering Research Center, Guizhou University, Guiyang 550025, China；3. Guizhou Dairy Engineering Technology Research Center, Guiyang 550018, China

Received:2012-10-16 Revised:2013-01-25 Online:2013-03-15 Published:2013-04-16
Contact: ZHU Qiu-jin E-mail:qiujin_z@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要： 以脱脂乳为原料，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂制备夸克。以乳清OD500nm值、夸克校正产率及感官品质为评定指标，对凝乳酶添加量、CaCl2添加量、发酵剂嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比、切割pH值4个因素进行考察。在此基础上对夸克感官评分进行四因素两水平的正交试验。结果表明：在凝乳酶添加量0.015%、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比3:2、CaCl2添加量0.02%、切割pH值为4.5时，所得夸克的感官评分最高，具有浓郁的奶香味，酸味清爽无颗粒感。

关键词: 夸克, 德氏乳杆菌保加利亚亚种, 嗜热链球菌, 质构

Abstract: The fermentation of buttermilk by Lactobacillus debruechii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus for Quark cheese production was studied. Based on serum OD500nm, correction yield and sensory quality, the effects of chymosin addition amount, CaCl2 addition amount, starter culture ratio, and cultivation pH on fermentation efficiency were investigated. According to single factor and orthogonal tests, the optimal process parameters of Quark cheese was explored to be chymosin addition amount of 0.015%, CaCl2 addition amount of 0.02%, starter culture ratio between Streptococcus thermophilus and Lactobacillus debruechii of 3:2 and cultivation pH of 4.5. Under the optimal process conditions, Quark cheese had the highest sensory score. Meanwhile, Quark cheese had rich milk fragrance, salubrious sour taste without granular sensation.

Key words: quark cheese, Lactobacillus debruechii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophiles, texture

中图分类号:

TS252.54

胡颖1，蒋纬1，朱秋劲1,2,3,*. 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵夸克的工艺条件优化[J]. 食品科学, 2013, 34(5): 186-190.

HU Ying1，JIANG Wei1，ZHU Qiu-jin1,2,3,*. Optimization of Process Conditions for the Production of Quark Cheese Fermented by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(5): 186-190.

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