食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (3): 33-36.

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高压处理对鲜切生菜微生物的影响

张学杰   

  1. 中国农业科学院蔬菜花卉研究所
  • 收稿日期:2012-06-06 修回日期:2013-01-08 出版日期:2013-02-15 发布日期:2017-12-29
  • 通讯作者: 张学杰 E-mail:zhangxj@mail.caas.net.cn

Effect of high pressure processing on the microbes of fresh cut lettuce

  • Received:2012-06-06 Revised:2013-01-08 Online:2013-02-15 Published:2017-12-29

摘要: 以结球生菜为实验材料,研究高压处理(50~200MPa,5~20min)对鲜切生菜菌落总数、大肠菌群、真菌数量的影响。结果表明:在实验范围内,压力对微生物的影响比保压时间的影响大;高压能够极显著的降低鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量和真菌数量(P<0.01),保压时间对鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量和真菌数量无显著影响(P>0.05);微生物对压力的敏感性依次为大肠菌群>真菌;原料初始微生物数量较高时,会降低高压的杀菌效果;低温对高压处理鲜切生菜不具有协同杀菌作用。因此,如何实现有效控制微生物的数量,保证产品安全,成为鲜切生菜高压加工产业化面临的挑战。