薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件响应面法优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201321058

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (21): 292-296.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201321058

薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件响应面法优化

王颖，阚建全，余义筠，郭克娜

1.西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，
重庆 400715；2.重庆君亲食品有限公司，重庆 400700

收稿日期:2012-11-21 修回日期:2013-09-25 出版日期:2013-11-15 发布日期:2013-10-28
通讯作者: 王颖 E-mail:w-ying1230@163.com

Optimization of Acetic Fermentation Process for Semen Coicis Vinegar by Response Surface Methodology

WANG Ying，KAN Jian-quan，YU Yi-jun，GUO Ke-na

1. Key Laboratory of Products Processing and Storage of Chongqing, Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products Preservation(Chongqing), Ministry of Agriculture, College of Food Science, Southwest University,Chongqing 400715, China；2. Junqin Food Co. Ltd. of Chongqing, Chongqing 400700, China

Received:2012-11-21 Revised:2013-09-25 Online:2013-11-15 Published:2013-10-28

摘要/Abstract

摘要：

以薏苡仁发酵酒为原料，筛选醋酸菌菌种，并在单因素试验基础上，运用响应面法对薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明：选择醋酸杆菌AS1.41作为发酵菌种；响应面优化的最佳工艺条件为装液量20%、发酵温度30℃、发酵时间5.5d、初始pH4.2、初始酒精度7.5%、醋酸菌接种量12.60%；在此条件下发酵得到的薏苡仁醋的醋酸产量为6.76g/100mL，醋香浓郁，有薏苡仁的典型香气，口感柔和纯正。

关键词: 薏苡仁醋, 响应面法, 醋酸发酵, 工艺参数

Abstract:

This study reports on the optimization of acetic acid fermentation for semen coicis vinegar using response surface
methodology. Results indicated that Acetobacter AS1.41 was selected as fermentation bacteria. The optimal fermentation
conditions were 20% medium volume in a 250-mL conical flask, fermentation temperature of 30 ℃, fermentation time
of 5.5 d, initial pH 4.2, initial alcohol degree of 7.5% and inoculum (acetic acid bacteria) amount of 12.60%. Under these
conditions, acetic acid content was 6.76 g/100 mL in the pearl barley vinegar obtained. It had a typical aroma of coix seed
and a soft and pure taste.

Key words: pearl barley vinegar, response surface methodology, acetic acid fermentation, process parameters

中图分类号:

TS264.2

王颖，阚建全，余义筠，郭克娜. 薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件响应面法优化[J]. 食品科学, 2013, 34(21): 292-296.

WANG Ying，KAN Jian-quan，YU Yi-jun，GUO Ke-na. Optimization of Acetic Fermentation Process for Semen Coicis Vinegar by Response Surface Methodology[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(21): 292-296.

参考文献

[1] 汪开治. 国外科技简讯[J]. 植物杂志, 2004, 12(1): 48-49.

[2] HUANG BW, CHIANG MT, YAO HT, CHIANG W. The effect of adlay oil on plasma lipids, insulin and leptin in rat[J]. Phytomedicine, 2005, 12: 433-439.

[3] SHIH CK, CHIANG W, KUO ML. Effects of adlay on azoxymethane-induced colon carcinogenesis in rats[J]. Food and Chemical Toxicology, 2004, 42(8): 1339-1347.

[4] HIDEAKI O, YUKO H, TSUNEATSU N, et al. Anti-inflammatory activity of benzoxazinoids from roots of Coix lachryma-jobi [J]. J Nat Prod, 1988, 51(1): 74.

[5] 金黎明, 刘垠孜. 薏苡仁有效成分研究进展[J]. 安徽农业科学, 2011, 39(10): 5734, 5750.

[6] 卢可, 娄永江, 周湘池. 响应面优化杨梅果醋发酵工艺参数研究[J]. 中国调味品, 2011, 2(36): 57-60.

[7] 臧晋. 高产醋酸菌的分离选育[J]. 中国酿造, 1999(5): 20-22.

[8] KHAJEH M. Optimization of microwave-assisted extraction procedure for zinc and copper determination in food samples by Box-Behnken design[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2009, 22(4): 343-346.

[9] 李升升, 徐怀德, 李钰金, 等. 响应面法对洋葱酒发酵工艺的优化[J]. 食品科学, 2011, 32(6): 135-138.

[10] 周瑶, 徐怀德, 米林峰, 等. 响应面法优化黄芪酒发酵工艺[J]. 食品科学, 2011, 32(4): 293-296.

[11] 中国国家标准化管理委员会. GB/T 15038-2006, 葡萄酒、果酒通用分析方法[S]. 北京: 中国标准出版社, 2006.

[12] 中华人民共和国卫生部. GB/T 5009.41-2003, 食醋卫生标准的分析方法[S]. 北京: 中国标准出版社, 2003.

[13] 徐清萍. 食醋生产技术[M]. 北京: 化学工业出版社, 2008.

[14] 张忠明. 高产醋酸菌的筛选及其形态生化特征研究[J]. 甘肃农业大学学报, 2006, 6(41): 83-86.

[15] 刘晓栋, 佘跃惠, 张鸿翼. 醋酸菌培养条件研究[J]. 化学工程师, 2007, 1: 17-19.

薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件响应面法优化

Optimization of Acetic Fermentation Process for Semen Coicis Vinegar by Response Surface Methodology

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价

[1]	柳萌，郜海燕，房祥军，吴伟杰，陈杭君，刘瑞玲. 不同成熟度杨梅酚酸的超声-微波协同优化提取及其抗氧化性对比[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 112-120.
[2]	马永强，修伟业，黎晨晨，王艺錡，陈俊杰. 星点设计-响应面法优化番茄红素纳米结构脂质载体的制备[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 121-127.
[3]	郭燕，邓杰，任志强，黄治国，卫春会，黄明才. 响应面优化酿酒酵母与窖泥酯化细菌协同发酵产丁酸乙酯和己酸乙酯[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 209-217.
[4]	张姗姗，李晓彬，张轩铭，韩利文，刘可春. 香螺肽脱色工艺及其抗氧化活性[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 252-258.
[5]	焦雯姝，关嘉琦，史佳鹭，李柏良，陆婧婧，闫芬芬，李娜，占萌，霍贵成. 响应面法优化乳酸乳球菌KLDS4.0325产叶酸的培养基成分及发酵条件[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 123-130.
[6]	徐尉力，付壮，王旭，赵悦，王晨兆，马佳骏，王志兵. 沉积固化离子液体均相液液微萃取-高效液相色谱法测定蔬菜中的苯脲类农药残留[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 248-255.
[7]	司阔林，徐捐捐，岳田利，袁亚宏，郭春锋. 布氏乳杆菌产γ-氨基丁酸发酵条件的优化[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 87-93.
[8]	汤勇, 丁泓皓, 蔡俊. 黑曲霉发酵产木糖苷酶工艺优化[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 172-179.
[9]	安攀宇，汪静心，肖岚，李燮昕，李维，梁欣梅. Plackett-Burman试验设计联用Box-Behnken响应面法优化脂肪替代物的制备[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 255-264.
[10]	曹辰辰，冯美琴，孙健，徐幸莲，周光宏. 响应面法优化益生发酵剂接种发酵香肠工艺[J]. 食品科学, 2019, 40(6): 69-76.
[11]	任海伟，石菊芬，蔡亚玲，范文广，姜启兴，李志忠，裴佳雯，王彦蕊. 响应面法优化超声辅助酶解制备藏系羊胎盘肽工艺及抗氧化能力分析[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 265-273.
[12]	徐明芳，陈耕南，沈林燕，王洋洋，李彦，黄晓晶. 子实体内麦角固醇光转化VD2平菇菌株筛选与培养[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 173-181.
[13]	何继龙，李英滋，韩世宝，满德恩，郭脉海，战俊杰，张成林. 组成型过表达ido基因对4-羟基异亮氨酸合成的影响及其发酵培养基的响应面优化[J]. 食品科学, 2019, 40(14): 91-98.
[14]	田勇，郅琦，李福香，李富华，赵吉春，曾凯芳，明建. 昆仑胎菊水溶性黄酮提取工艺优化及其对衰老小鼠肝组织SIRT1、p53表达的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(14): 296-303.
[15]	张艺沛，张婷，史一恒，袁亚宏，岳田利. 藜麦茶加工工艺及酚类物质组成分析[J]. 食品科学, 2019, 40(12): 267-274.