同时蒸馏萃取-气质联用分析三全梅菜扣肉的挥发性风味成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201312031

食品科学

同时蒸馏萃取-气质联用分析三全梅菜扣肉的挥发性风味成分

程玥，徐晓兰，张宁，陈海涛*，孙宝国，黄明泉

北京工商大学食品学院，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048麦克

出版日期:2013-06-25 发布日期:2013-06-17

Analysis of Volatile Compounds in Sanquan Braised Pork with Preserved Vegetables by Simultaneous Distillation Extraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry

CHENG Yue， XU Xiao-lan，ZHANG Ning，CHEN Hai-tao*，SUN Bao-guo，HUANG Ming-quan

Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, School of Food and Chemical Engineering,
Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2013-06-25 Published:2013-06-17

摘要/Abstract

摘要：

采用同时蒸馏萃取法提取三全牌梅菜扣肉中的挥发性香气成分，并采用气质联用法对香气成分进行分离鉴定。结果共鉴定出57种风味化合物，其中烃类10种(相对含量3.5117%)、醇类6种(相对含量46.9174%)、醛类19种(相对含量13.5089%)、酮类4种(相对含量0.7795%)、酯类4种(相对含量5.5572%)、醚类1种(相对含量0.1286%)、酸类4种(相对含量0.8347%)、酚类2种(相对含量0.1310%)、含氮含硫及杂环化合物7种(相对含量3.1580%)。其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是三全牌梅菜扣肉的重要挥发性成分。

关键词: 三全梅菜扣肉, 挥发性成分, 同时蒸馏萃取, 气相色谱-质谱法

Abstract:

The volatile compounds in Sanquan braised pork with preserved vegetables was extracted by simultaneous
distillation extraction (SDE) and then analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Totally 57 volatile
flavor compounds were identified including 10 hydrocarbons, 6 alcohols, 19 aldehydes, 4 ketones, 4 esters, 1 ether, 4 acids,
2 phenols and 7 nitrogen- or sulfur-containing or heterocyclic compounds, accounting for 3.5117%, 46.9174%, 13.5089%,
0.7795%, 5.5572%, 0.1286%, 0.8347%, 0.1310% and 3.1580% of the total amount of volatile compounds, respectively.
Among these compounds, aldehydes, ethers, nitrogen-and sulfur-containing and heterocyclic compounds were the important
flavor compounds in Sanquan braised pork with preserved vegetables.

Key words: Sanquan braised pork with preserved vegetables, volatile flavor constituents, simultaneous distillation extraction (SDE), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

程玥，徐晓兰，张宁，陈海涛*，孙宝国，黄明泉. 同时蒸馏萃取-气质联用分析三全梅菜扣肉的挥发性风味成分[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201312031.

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