葛武鹏1,张旺倩1,2,陈 瑛3,王秀玲1,杨 静4,秦立虎5,王 迁4,王 欢4,曹妮娜4
GE Wu-peng1,ZHANG Wang-qian1,2,CHEN Ying3,WANG Xiu-ling1,YANG Jing4,QIN Li-hu5,WANG Qian4,WANG Huan4,CAO Ni-na4
摘要:
以山羊乳为基质,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为发酵剂,分析比较发酵增菌规律及产酸特性,并探讨冷藏期存 活率及蛋白水解能力差异性。结果表明:山羊乳在发酵过程中,嗜酸乳杆菌的产酸速度及蛋白水解能力均高于双歧 杆菌(P<0.05),增菌规律基本相同。冷藏期内,两者之间的酸度差异逐渐缩小,11d时,差异不显著(P>0.05);发 酵后嗜酸乳杆菌的蛋白水解能力高于双歧杆菌(P<0.05);发酵乳在冷藏期21d内,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数 均维持在较高水平,差异不显著(P>0.05),21~26d期间,其活菌数均显著降低,存活率分别为80.8%和88.4%,二 者差异显著(P<0.05)。羊乳基质中,二者增菌规律相近,而嗜酸乳杆菌在产酸能力、冷藏期存活率及蛋白水解能力 方面均较优。
中图分类号: