采用美拉德反应提高灰树花多肽的抗氧化活性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201314006

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (14): 26-29.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314006

采用美拉德反应提高灰树花多肽的抗氧化活性

陈贵堂，周琼飞，朱艳丽，赵立艳，刘芳，董满莉

1.中国药科大学药学院，江苏南京 210009；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

收稿日期:2013-04-02 修回日期:2013-05-27 出版日期:2013-07-25 发布日期:2013-08-02
通讯作者: 陈贵堂 E-mail:caucgt@163.com
基金资助:
国家自然科学基金项目;大学生创新药物研制能力提高项目

Improving of the Antioxidant Activity of Grifola frondosa Peptides by Maillard Reaction

CHEN Gui-tang，ZHOU Qiong-fei，ZHU Yan-li，ZHAO LI-yan，LIU Fang，DONG Man-li

1. School of Pharmacy, China Pharmaceutical University, Nanjing 210009, China；
2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Received:2013-04-02 Revised:2013-05-27 Online:2013-07-25 Published:2013-08-02
Contact: Chen Gui-tang E-mail:caucgt@163.com

摘要/Abstract

摘要：

为提高灰树花多肽的抗氧化活性，通过单因素试验和正交试验优化灰树花抗氧化肽的美拉德反应修饰工艺。结果表明：灰树花抗氧化肽的最佳美拉德反应修饰工艺为，以果糖作为修饰反应物，抗氧化肽与果糖的质量比2:1、反应初始pH12.0、反应时间100min，该条件下制备的美拉德反应产物的还原力大约是修饰前的7倍，对DPPH自由基的清除率比修饰前增加了20.9%，其还原力和DPPH自由基清除能力与等质量浓度的抗坏血酸相当，提示美拉德反应是提高灰树花多肽抗氧化活性的有效方法。

关键词: 美拉德反应, 灰树花, 抗氧化肽

Abstract:

The antioxidant activity of Grifola frondosa peptides was improved by Maillard reaction in this study. Onefactor-
at-a-time and orthogonal array designs were employed to optimize the reaction conditions. The reducing power of
Grifola frondosa peptides was increased approximately 7 times by 100 min Maillard reaction with fructose at a peptide/
fructose ratio of 2:1 (m/m) and an initial pH of 12.0. In addition, the DPPH radical scavenging activity was elevated by
20.9% and the modified antioxidant peptides had similar reducing power and DPPH radical scavenging activity to the
same concentration of ascorbic acid suggesting Maillard reaction to be effective in improving antioxidant activity of
antioxidant peptides.

Key words: Maillard reaction, Grifola frondosa, antioxidant peptide

陈贵堂，周琼飞，朱艳丽，赵立艳，刘芳，董满莉. 采用美拉德反应提高灰树花多肽的抗氧化活性[J]. 食品科学, 2013, 34(14): 26-29.

CHEN Gui-tang，ZHOU Qiong-fei，ZHU Yan-li，ZHAO LI-yan，LIU Fang，DONG Man-li. Improving of the Antioxidant Activity of Grifola frondosa Peptides by Maillard Reaction[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(14): 26-29.

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