树莓汁中键合态香气物质的酸解

doi:10.7506/spkx1002-6630-201313022

食品科学

树莓汁中键合态香气物质的酸解

任婧楠，荣茂，彭勋，金瑶，潘思轶，王可兴，范刚*

环境食品学教育部重点实验室，华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070

出版日期:2013-07-15 发布日期:2013-06-28
通讯作者: 范刚
基金资助:
湖北省科技计划研究与开发项目(2011BBB045)；中央高校基本科研业务费专项(2013PY097；2011PY144)

Acidic Hydrolysis of Bound Aroma Compounds in Raspberry Juice

REN Jing-nan，RONG Mao，PENG Xun，JIN Yao，PAN Si-yi，WANG Ke-xing，FAN Gang*

Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, College of Food Science and Technology,
Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

Online:2013-07-15 Published:2013-06-28
Contact: FAN Gang

摘要/Abstract

摘要：

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离树莓汁中的键合态香气物质，对分离得到的键合态香气物质在4 种条件下进行的酸法水解释放研究，并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解后的键合态香气物质进行检测分析，以明确不同酸水解条件对树莓汁中键合态香气物质的水解效果。结果表明：4种不同水解条件得到的键合态香气物质共有30种，主要为脂肪醇类和萜烯类物质，其中苯甲酸含量最高。不同酸水解条件下得到的键合态香气物质存在明显的差异，在pH1.0条件下40℃水解4d所检出的香气物质种类最多，达11种，总含量为198.5μg/L。

关键词: 树莓汁, 键合态香气物质, 酸解

Abstract:

Bound aroma compounds from raspberry juice were separated by Amberlite XAD-2 column chromatography
and analyzed by GC-MS after acdic hydrolysis at four different conditions. The purpose of this study was to provide a useful
guidance for aroma enhancement of raspberry juice. A total of 30 bound aroma compounds were identified in four different
hydrolysates, mainly including fatty alcohols and terpenes. Benzoic acid was the most abundant compound. Significant
differences were found in the composition of bound aroma compounds among the different hydrolysates. The most abundant
bound compounds were obtained at the condition of pH 1.0 and 40 ℃ for 4 days, and 11 aroma compounds were detected
with total concentration of 198.5 μg/L.

Key words: raspberry juice, bound aroma compounds, acidic hydrolysis

中图分类号:

TS255.44

任婧楠，荣茂，彭勋，金瑶，潘思轶，王可兴，范刚*. 树莓汁中键合态香气物质的酸解[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313022.

REN Jing-nan，RONG Mao，PENG Xun，JIN Yao，PAN Si-yi，WANG Ke-xing，FAN Gang*. Acidic Hydrolysis of Bound Aroma Compounds in Raspberry Juice[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313022.

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