漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201314025

食品科学

漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影响

王玉凤，李八方，张朝辉

中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266003

出版日期:2013-07-25 发布日期:2013-08-02

Effect of Rinsing on Gel Strength and Texture Properties of Sliver Carp Surimi

WANG Yu-feng，LI Ba-fang，ZHANG Zhao-hui

College of Food Science and Technology, Ocean University of China, Qingdao 266003, China

Online:2013-07-25 Published:2013-08-02

摘要/Abstract

摘要：

研究漂洗工艺中漂洗液成分、漂洗时间、漂洗温度因素对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性的影响。结果表明，漂洗液中氯化钙质量浓度、漂洗时间以及漂洗温度等因素，对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性具有重要影响。正交试验结果证明，在－2℃条件下，用质量浓度为1g/100mL的氯化钙溶液漂洗6min，所得的鱼糜凝胶和质构特性最好。

关键词: 鲢鱼, 冷冻鱼糜, 漂洗工艺, 凝胶强度, 质构特性

Abstract:

The effect of different rinsing conditions such as rinsing solution composition, time and temperature on gel
strength and texture properties of frozen sliver carp surimi was investigated. The results showed that all calcium chloride
concentration, time and temperature were important factors affecting gel strength and texture properties of frozen sliver carp
surimi. After rinsed in 1 g/100 mL calcium chloride solution at －2 ℃ for 6 min, the best gel strength and texture properties
were obtained as shown by the results of optimization by orthogonal array design.

Key words: sliver carp, frozen surimi, rinsing, gel strength, texture properties

王玉凤，李八方，张朝辉. 漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314025.

WANG Yu-feng，LI Ba-fang，ZHANG Zhao-hui. Effect of Rinsing on Gel Strength and Texture Properties of Sliver Carp Surimi[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314025.

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