顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析兔肉的挥发性风味物质

doi:10.7506/spkx1002-6630-201314043

食品科学

顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析兔肉的挥发性风味物质

王珺，贺稚非，李洪军，刘雅娜

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715

出版日期:2013-07-25 发布日期:2013-08-02

Determination of Flavour Compounds in Rabbit Meat by HS-SPME/GC-MS

WANG Jun，HE Zhi-fei，LI Hong-jun，LIU Ya-na

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；
2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Southwest University, Chongqing 400715, China

Online:2013-07-25 Published:2013-08-02

摘要/Abstract

摘要：

以兔肉为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、以2,4,6-三甲基吡啶为内标，分别对兔的前腿肌、后腿肌、背最长肌、腹肌4个部位挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明：4个部位中挥发性成分的种类分别有52、42、36和70种。通过对挥发性风味物质的定性分析，确定兔肉主体风味物质为醛类、酮类、醇类、烃类化合物。

关键词: 兔肉, 挥发性风味物质, 顶空固相微萃取, 气相色谱-质谱法

Abstract:

In order to understand the formation mechanism and pathways of flavor substances, the changes of major
volatile flavor compounds in rabbit meat were analyzed. HS-SPME combined with GC-MS was used for the qualitative
and semiquantitative determination of volatile compounds in rabbit forepaws, rabbit hind leg, rabbit back muscle and rabbit
abdominal samples using 2,4,6-trimethylpyridine as an internal standard. Totally 52, 42, 36 and 70 volatile flavor compounds
were identified from rabbit forepaws, rabbit hind leg, rabbit back muscle and rabbit abdominal samples, respectively. The
major flavor compounds in rabbit meat were aldehydes, ketones, alcohols and hydrocarbons.

Key words: rabbit meat, volatile flavour compound, headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

王珺，贺稚非，李洪军，刘雅娜. 顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析兔肉的挥发性风味物质[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314043.

WANG Jun，HE Zhi-fei，LI Hong-jun，LIU Ya-na. Determination of Flavour Compounds in Rabbit Meat by HS-SPME/GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314043.

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