气质联用检测传统中式香肠中的9种挥发性亚硝胺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201314049

食品科学

气质联用检测传统中式香肠中的9种挥发性亚硝胺

李玲，徐幸莲，周光宏

1.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095；
2.临沂大学生命科学学院，山东临沂 276000

出版日期:2013-07-25 发布日期:2013-08-02

Determination of Nine Volatile N-nitrosamines by Gas Chromatography Mass Spectrometry in Traditional Chinese Sausage

LI Ling，XU Xing-lian，ZHOU Guang-hong

1. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095,
China；2. College of Life Science and Biotechnology, Linyi University, Linyi 276000, China

Online:2013-07-25 Published:2013-08-02

摘要/Abstract

摘要：

采用水蒸气蒸馏，利用气相色谱质谱联用检测肉制品中的9种挥发性亚硝胺，线性范围0.1～10μg/mL，定量检测限0.05～0.2μg/kg，回收率62%～78%。在中式香肠中检测到了N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-亚硝基吡咯烷(NPYR)这3种主要的亚硝胺。挥发性亚硝胺的总含量0.55～18.06μg/kg，大多数样品中含量小于10μg/kg。在传统自然发酵和工业化生产的中式香肠中挥发性亚硝胺的平均含量分别为8.4μg/kg和3.63μg/kg。

关键词: 挥发性亚硝胺, 气质联用, 传统中式香肠

Abstract:

An analytical method was developed to detect nine volatile N-nitrosamines in meat products using water vapor
distillation coupled with gas chromatography-mass spectrometry. The liner range was between 0.1 μg/mL and 10 μg/mL.
The limits of quantification (LOQ) for NAs were 0.05–0.2 μg/kg with recovery rates of 62%–78%. The results showed
that NDMA, NDEA and NPYR were three major volatile N-nitrosamines in traditional Chinese sausage. The content
of total N-nitrosamines was approximately 0.55–18.06 μg/kg and most samples were less than 10 μg/kg. The average
contents of N-nitrosamines were 8.4 μg/kg and 3.63 μg/kg in naturally fermented Chinese sausage and industrially
Chinese sausage, respectively.

Key words: volatile N-nitrosamines, gas chromatography mass spectrometry (GC-MS), traditional Chinese sausage

李玲，徐幸莲，周光宏. 气质联用检测传统中式香肠中的9种挥发性亚硝胺[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314049.

LI Ling，XU Xing-lian，ZHOU Guang-hong. Determination of Nine Volatile N-nitrosamines by Gas Chromatography Mass Spectrometry in Traditional Chinese Sausage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314049.

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