鱼腩中假单胞菌预测模型的建立与货架期预测

doi:10.7506/spkx1002-6630-201322059

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (22): 292-297.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201322059

鱼腩中假单胞菌预测模型的建立与货架期预测

宋志强，刘超群，侯温甫

武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023

收稿日期:2013-06-05 修回日期:2013-10-28 出版日期:2013-11-25 发布日期:2013-12-05
通讯作者: 侯温甫 E-mail:hwf407@163.com
基金资助:
国家863课题

Predictive Modeling of Pseudomonas spp. Growth in Fish Belly and Shelf Life Prediction

SONG Zhi-qiang，LIU Chao-qun，HOU Wen-fu

College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

Received:2013-06-05 Revised:2013-10-28 Online:2013-11-25 Published:2013-12-05

摘要/Abstract

摘要：

以鲜切鱼腩为研究对象，对鱼腩进行感官品质的评分，绘制感官评分随时间变化的曲线；测量0～7d内鱼腩挥发性盐基氮的含量变化；并根据恒定温度条件下的活菌数以及利用Gompertz一级模型得到的预测值，绘制不同温度条件下假单胞菌的实际和预测生长曲线；通过计算偏差因子和准确因子，验证一级模型的预测效果；同时利用平方根模型构建假单胞菌的二级模型，描述了最大比生长速率和延滞期与温度变化的关系；最后以0℃为贮藏参考温度，利用预测模型预测鱼腩的剩余货架期。并通过实际和预测货架期进行比较，验证预测货架期的可靠性。结果表明：感官品质的评分随着贮藏温度的升高和时间的延长而逐渐降低；挥发性盐基氮含量随着贮藏温度的升高和时间的延长而逐渐增加；实际和预测生长曲线的重合度较好；一级模型的验证结果均在1左右，说明模型拟合较好；结果证明预测货架期较为可靠。

关键词: 鱼腩, 假单胞菌, 货架期, 预测模型

Abstract:

Sensory evaluation of fresh fish belly was made and plotted as a function of storage time. Changes in total volatile
basic nitrogen (TVB-N) over the storage period of 7 days were measured and observed and predicted growth curves of
Pseudomonas spp. were plotted based on according to the results of viable counts and predicted results from the Gompertz
model under different temperatures. Bias factor and accuracy factor were used to verify the accuracy of the first-order model,
and the result was close to 1, indicating that the model was fitted well. Belehradek model was used to describe the correlation
between temperature and growth parameters of Pseudomonas spp. The prediction model presented in this study could
be used to predict the shelf life of fish belly. Comparison between the observed and the predicted shelf life of fish belly was
carried out to reveal the reliability of shelf-life prediction for fish belly.

Key words: fish belly, Pseudomonas, shelf life, prediction model

中图分类号:

TS201.3

宋志强，刘超群，侯温甫. 鱼腩中假单胞菌预测模型的建立与货架期预测[J]. 食品科学, 2013, 34(22): 292-297.

SONG Zhi-qiang，LIU Chao-qun，HOU Wen-fu. Predictive Modeling of Pseudomonas spp. Growth in Fish Belly and Shelf Life Prediction[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(22): 292-297.

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Predictive Modeling of Pseudomonas spp. Growth in Fish Belly and Shelf Life Prediction

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