利用豆粕酶解液制备猪肉香精

doi:10.7506/spkx1002-6630-201316011

食品科学

利用豆粕酶解液制备猪肉香精

冷云，王雨生，陈海华，赵延伟

1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2.青岛农业大学学报编辑部，山东青岛 266109

出版日期:2013-08-25 发布日期:2013-09-03

Optimizing the Preparation of Pork-Flavor Essence from Soybean Meal Hydrolysate by Response Surface Methodology

LENG Yun，WANG Yu-sheng，CHEN Hai-hua，ZHAO Yan-wei

1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China；
2. Editorial Department of Journal, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China

Online:2013-08-25 Published:2013-09-03

摘要/Abstract

摘要：

以豆粕酶解物为原料，通过美拉德反应制备猪肉香精，并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析。结果表明：以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1:3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量 0.20g/100mL，最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min，在此条件下感官评分达到4.68；经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物，其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义。

关键词: 豆粕酶解物, 美拉德反应, 猪肉香精

Abstract:

Pork-flavor essence was prepared by Maillard reaction using the soybean meal hydrolysate prepared in this
laboratory and the volatile compounds of the pork flavor essence was identified by GC-MS. The optimum Maillard
reaction conditions were as follow: 0.5 g of L-cysteine, 6 g of reducing sugar, 0.3 g of VB1 and 0.2 g of VC per 100 mL
of hydrolysate, 1:3 of glucose-to-xylose ratio, pH 8.0, 100 ℃ and 20 min. The resulting essence scored 4.68 in sensory
evaluation. A total of 29 volatile compounds were identified from this synthetic essence. Some identified compounds made
an important contribution to the pork flavor, such as 2-methyl-3-furanthiol, furfural, 1-(2-pyridinyl)-ethanone, 3-methylbutanal,
methyl-pyrazine, etc.

Key words: soybean meal hydrolysate, Maillard reaction, pork flavor

冷云，王雨生，陈海华，赵延伟. 利用豆粕酶解液制备猪肉香精[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201316011.

LENG Yun，WANG Yu-sheng，CHEN Hai-hua，ZHAO Yan-wei. Optimizing the Preparation of Pork-Flavor Essence from Soybean Meal Hydrolysate by Response Surface Methodology[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201316011.

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