不同贮藏条件下带鱼品质的变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201316064

食品科学

不同贮藏条件下带鱼品质的变化

高志立，谢晶，施建兵，熊青

上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306

出版日期:2013-08-25 发布日期:2013-09-03

Quality Changes of Trichiurus haumela under Different Storage Conditions

GAO Zhi-li，XIE Jing，SHI Jian-bing，XIONG Qing

Shanghai Aquatic Products Processing and Storage Engineering Technology Research Center, College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Online:2013-08-25 Published:2013-09-03

摘要/Abstract

摘要：

对冷藏(4℃)、冰温(－0.6℃)和微冻(－3℃)条件下带鱼的感官指标、微生物指标、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA-N)和鲜度指标(K值)等进行研究。结果表明：随着贮藏时间的延长，不同贮藏条件下带鱼感官评分均不断降低，温度越低，下降越慢；菌落总数(APC)、TVB-N、TBA、TMA-N和K值均呈现不断上升的趋势，并且温度越低，上升越慢。综合感官、微生物和理化指标得到：4℃带鱼的货架期为5d；－0.6℃带鱼的货架期为7d，较4℃货架期延长了2d；－3℃带鱼货架期长达18d，是4℃带鱼货架期的3.6倍。

关键词: 带鱼, 温度, 冷藏, 冰温, 微冻, 货架期

Abstract:

Sensory, microbial and physicochemical indicators, including pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N),
thiobarbituric acid (TBA), trimethylamine (TMA-N), and K values of Trichiurus haumela were analyzed under cold storage,
controlled freezing point storage and partial freezing storage, respectively. The results showed that the sensory score of
Trichiurus haumela decreased during storage, regardless of the storage temperature, decreasing at a slower rate at lower
storage temperatures. Moreover, aerobic plate count (APC), TVB-N, TBA, TMA-N and K values presented rising trends,
increasing at a slower rate at lower storage temperatures. According to the sensory, microbial and physicochemical
indicators, the shelf-life was 5 days at 4 ℃, was extended by 2 days at －0.6 ℃ reaching 7 days, and was up to 18 days at
－3 ℃, showing a 3.6-fold increase compared with that at 4 ℃.

Key words: Trichiurus haumela, temperature, cold storage, controlled freezing point storage, partial freezing storage, shelf-life

高志立，谢晶，施建兵，熊青. 不同贮藏条件下带鱼品质的变化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201316064.

GAO Zhi-li，XIE Jing，SHI Jian-bing，XIONG Qing. Quality Changes of Trichiurus haumela under Different Storage Conditions[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201316064.

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