郭向莹,李伟群,孙 仪,徐幸莲,周光宏
GUO Xiang-ying,LI Wei-qun,SUN Yi,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong
摘要:
对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理(HPP,200~600MPa,20min),以80℃热处理作对比,检测其在4℃冷藏条件下各脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理后短期内早餐肠脂肪氧化的变化并不显著,在4℃条件下储存一段时间后才有显著影响。随着冷藏时间延长,不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小。在一定压力范围内,超高压对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响不大,当压力超过400MPa时,脂肪氧化明显增加。α-生育酚在肉品中起到稳定脂质的作用,超高压或热处理均会间接降低α-生育酚的含量,δ-生育酚和γ-生育酚由于含量相对较小,所以影响不大。