中华绒螯蟹在不同温度条件下贮藏过程中生物胺的变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201316068

食品科学

中华绒螯蟹在不同温度条件下贮藏过程中生物胺的变化

孟勇，张阳，黄鸿兵，张美琴，吴光红

1.南京农业部渔业产品质量监督检验测试中心，江苏南京 210017；2.南京农业大学动物科技学院，江苏南京 210095；
3.江苏省水产质量检测中心，江苏南京 210017

出版日期:2013-08-25 发布日期:2013-09-03

Changes of Biogenic Amines in Chinese Mitten-handed Crab Eriocheir sinensis Stored at Different Temperatures

MENG Yong，ZHANG Yang，HUANG Hong-bing，ZHANG Mei-qin，WU Guang-hong

1. Nanjing Quality Supervision and Testing Center for Fishery Products, Ministry of Agriculture, Nanjing 210017, China；
2. College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China；
3. Aquatic Products and Testing Center of Jiangsu Province, Nanjing 210017, China

Online:2013-08-25 Published:2013-09-03

摘要/Abstract

摘要：

为考察中华绒螯蟹在4、12、25℃贮藏过程中生物胺(BAs)的变化情况，使用UPLC-紫外检测器分析组胺(His)、精胺(Spm)、亚精胺(Spd)、2-苯乙胺(2-Phe)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、酪胺(Tyr)、色胺(Trp)8种生物胺的变化。结果表明：8种生物胺在13min内得到有效地分离，并且在0.5～20.0μg/mL质量浓度范围内呈良好的线性关系(r＞0.999)，回收率在84.6%～98.3%，相对标准偏差(RSD)小于10%。在此方法基础之上，研究了不同贮藏温度条件下生物胺种类含量的变化，并分析与TVB-N值相关关系。结果发现，低温贮藏的生物胺含量及其变化速率均明显低于其他温度贮藏，腐胺、尸胺、组胺、酪胺都与TVB-N值指标呈显著相关(P＜0.05)。

关键词: 中华绒螯蟹, 生物胺, 温度, 超高效液相色谱

Abstract:

Muscles of Chinese mitten-handed crab, Eriocheir sinensis, were stored at different temperatures, 4, 12 ℃ and
25 ℃, and changes in the content of 8 biogenic amines (BAs) including histamine (His), spermine (Spm), spermidine
(Spd), 2-phenylethylamine (2-Phe), putrescine (Put), cadaverine (Cad), tyramine (Tyr) and tryptamine (Trp) in the
muscle samples were analyzed by UPLC with UV detection. The results indicated that these eight BAs were separated
within 13 min. Linear relationship was obtained within the range of 0.5–20 μg/mL (r＞0.999). The average recoveries
ranged from 84.6% to 98.3%, with RSD less than 10%. Significantly slower changes in the content of the BAs were
observed during storage at a lower temperature (4 ℃). Moreover, Put, Cad, His and Tyr had a significant relation with
TVB-N (P ＜ 0.05).

Key words: Chinese mitten-handed crab, biogenic amines, temperature, UPLC

孟勇，张阳，黄鸿兵，张美琴，吴光红. 中华绒螯蟹在不同温度条件下贮藏过程中生物胺的变化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201316068.

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