三聚磷酸钠水解对肌动球蛋白解离和凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201315026

食品科学

三聚磷酸钠水解对肌动球蛋白解离和凝胶特性的影响

田锐花，卢桂松，彭增起*，靳红果

南京农业大学食品科技学院，教育部肉制品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095

出版日期:2013-08-15 发布日期:2013-09-03
通讯作者: 彭增起

Effect of Sodium Tripolyphosphate Hydrolysis on Dissociation and Gel Characteristics of Actomyosin

TIAN Rui-hua，LU Gui-song，PENG Zeng-qi*，JIN Hong-guo

Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, College of Food Science and Technology,
Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2013-08-15 Published:2013-09-03
Contact: PENG Zeng-qi

摘要/Abstract

摘要：

提取牛背最长肌肌动球蛋白，用乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na2)完全抑制其三聚磷酸酶(TPPase)活性，与焦磷酸钠(TSPP)对比，研究三聚磷酸钠(STPP)水解对肌动球蛋白的解离、凝胶保水性(WHC)和凝胶强度的影响。结果表明：TSPP以及由STPP的酶解派生的TSPP均可以解离肌动球蛋白，并且提高蛋白的凝胶保水性和凝胶强度。而TPPase活性被完全抑制后，STPP不能解离肌动球蛋白，凝胶保水性和凝胶强度也没有得到提高。所以，STPP以三聚体形式存在时不具备解离肌动球蛋白的作用，只有被水解为TSPP才能解离肌动球蛋白。

关键词: 三聚磷酸钠, 肌动球蛋白, 解离, 凝胶特性

Abstract:

Actomyosin was purified from bovine longissimus dorsi, and its tripolyphosphatase(TPPase) activity was
completely inhibited by polyphosphatase inhibitor (EDTA-Na2). The effect of sodium tripolyphosphate(STPP) hydrolysis
on dissociation, gel water-holding capacity(WHC), gel strength of actomyosin was explored in comparison with sodium
pyrophosphate(TSPP). The results showed that TSPP and TSPP from STPP enzymolysis were able to dissociate actomyosin,
and improve WHC and gel strength. Whereas, STPP neither dissociated actomyosin, nor improved WHC or gel strength, after
TPPase activity was inhibited fully. Therefore, STPP has no role in dissociating actomyosin, unless it is hydrolyzed to TSPP.

Key words: sodium tripolyphosphate(STPP), actomyosin, dissociation, gel characteristics

中图分类号:

TS251.3

田锐花，卢桂松，彭增起*，靳红果. 三聚磷酸钠水解对肌动球蛋白解离和凝胶特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315026.

TIAN Rui-hua，LU Gui-song，PENG Zeng-qi*，JIN Hong-guo. Effect of Sodium Tripolyphosphate Hydrolysis on Dissociation and Gel Characteristics of Actomyosin[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315026.

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三聚磷酸钠水解对肌动球蛋白解离和凝胶特性的影响

Effect of Sodium Tripolyphosphate Hydrolysis on Dissociation and Gel Characteristics of Actomyosin

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