嗜热链球菌与不同乳杆菌组合在脱脂乳中的发酵特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201315032

食品科学

嗜热链球菌与不同乳杆菌组合在脱脂乳中的发酵特性

徐爱才1，马成杰1，华宝珍1，杜昭平1，刘军2,*

1.光明乳业股份有限公司技术研究中心华中研究所，湖北武汉 430040；
2.武汉轻工大学生物与制药工程学院，湖北武汉 430023

出版日期:2013-08-15 发布日期:2013-09-03
通讯作者: 刘军
基金资助:
国家“973”计划项目(2010CB735705)

Fermentation Characteristics of Streptococcus thermophilus Coupled with Different Lactobacillus Strains in Reconstituted Skim Milk

XU Ai-cai1，MA Cheng-jie1，HUA Bao-zhen1，DU Zhao-ping1，LIU Jun2,*

1. Huazhong Institute of Technical Center, Bright Dairy & Food Co. Ltd., Wuhan 430040, China；
2. School of Biology and Pharmaceutical Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

Online:2013-08-15 Published:2013-09-03
Contact: LIU Jun

摘要/Abstract

摘要：

研究嗜热链球菌分别与干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、徳氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、徳氏乳杆菌乳酸亚种、植物乳杆菌组合在复原脱脂乳中发酵24h的pH值变化，4℃贮藏保质期内发酵乳的黏度变化，后酸化速度及乳杆菌活菌数变化。结果表明：在添加相同比例的嗜热链球菌时，嗜酸乳杆菌组合在脱脂乳中发酵速度最快，发酵24h后pH值由6.45下降至4.19，嗜热链球菌与不同的乳杆菌组合具有各自独特的发酵特性；在4℃贮藏保质期内，6种菌株组合都有一定程度的后酸化，其中以瑞士乳杆菌组合最为明显；除嗜酸乳杆菌组合外，其他组合中乳杆菌活菌数量都呈明显的先上升后下降趋势；不同组合的发酵乳黏度的变化亦有明显差异。

关键词: 益生菌, 酸奶, 后酸化, 发酵曲线

Abstract:

The fermentation characteristics of Streptococcus thermophilus coupled with Lactobacillus casei, Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis or Lactobacillus
plantarum in reconstituted skim milk (RSM) were studied. Changes in pH during 24 h of fermentation, and viscosity,
acidification speed and viable cell number of Lactobacillus in fermented milk stored at 4 ℃ were analyzed. The results
showed that the combination of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus had the quickest fermentation
speed. The pH was lowered to 4.19 from 6.45 after 24 h of fermentation. The combination of Streptococcus thermophilus
with different Lactobacillus had unique fermentation characteristics. Within the shelf life, all six combinations exhibited
post-fermentation acidification, especially the combination with Lactobacillus helveticus. The viable cell number of
Lactobacillus was significantly increased except when combined with Lactobacillus acidophilus. The change in yoghurts
viscosity among different combinations also revealed a significant difference.

Key words: probiotics, yoghurt, post-fermentation acidification, fermentation curve

中图分类号:

TS252.1

徐爱才1，马成杰1，华宝珍1，杜昭平1，刘军2,*. 嗜热链球菌与不同乳杆菌组合在脱脂乳中的发酵特性[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315032.

XU Ai-cai1，MA Cheng-jie1，HUA Bao-zhen1，DU Zhao-ping1，LIU Jun2,*. Fermentation Characteristics of Streptococcus thermophilus Coupled with Different Lactobacillus Strains in Reconstituted Skim Milk[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315032.

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嗜热链球菌与不同乳杆菌组合在脱脂乳中的发酵特性

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