加热和碱性处理豌豆蛋白对其不同酶水解物抗氧化性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201315002

食品科学

加热和碱性处理豌豆蛋白对其不同酶水解物抗氧化性的影响

张欣1，熊幼翎1,2,*，陈洁1

1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；
2.肯塔基大学动物与食品科学系，肯塔基州莱克星顿 40508，美国

出版日期:2013-08-15 发布日期:2013-09-03
通讯作者: 熊幼翎
基金资助:
国家自然科学基金项目(20976071)

Effect of Heating and Alkaline Treatment on Antioxidant Activity of Pea Protein Hydrolysates Prepared by Different Enzymes

ZHANG Xin1，XIONG You-ling L.1,2,*，CHEN Jie1

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；
2. Department of Animal and Food Sciences, University of Kentucky, Lexington 40508, USA

Online:2013-08-15 Published:2013-09-03
Contact: XIONG You-ling L.

摘要/Abstract

摘要：

以水解率、溶解度和抗氧化性为指标，考察7种常用蛋白酶(3种商业蛋白酶：碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和4种纯化蛋白酶：胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)对经过加热(90℃，5min)和碱性(pH12)处理方法所致结构展开的豌豆蛋白的酶解作用。结果表明：加热和碱性处理均能促进蛋白水解并因不同酶对溶解度产生不同的影响。两种处理方法均能有效地提高豌豆蛋白水解物的抗氧化能力。所有酶水解物的清除自由基的能力都较完整蛋白有显著提高(P＜0.05)。商业蛋白酶水解物较纯化蛋白酶水解物具有更强的螯合促氧化Fe2+的能力。风味蛋白酶和复合蛋白酶水解物具有较强的抑制脂质体氧化的能力。经加热和碱性处理的风味蛋白酶水解物较未经处理的该酶水解物具有更强的抑制吐温-20稳定的大豆油水包油乳状液中过氧化物和丙二醛反应物的生成，从而进一步证明了加热和碱性处理得到的结构展开的豌豆蛋白所制备的水解物较天然蛋白制备的水解物具有更强的抗氧化能力。

关键词: 豌豆蛋白, 加热和碱性处理, 水解, 抗氧化性

Abstract:

Pea protein isolate (PPI) with or without structural unfolding (by heating or pH12 treatment) was hydrolyzed by
using seven proteases (3 crude proteases: alcalase, flavourzyme and protamex; 4 pure proteases: trypsin, chymotrypsin, papain
and pepsin) to produce pea protein hydrolysates (PPHs). The degree of hydrolysis, protein solubility and antioxidant activity
were evaluated. Results showed that both heating and pH12 treatments could promote protein hydrolysis, but produce obvious
changes in solubility, depending on enzymes. All PPHs exhibited stronger (P ＜ 0.05) scavenging activity against ABTS+• and
•OH free radicals than PPI, and both heating and pH12 treatments of PPI enhanced the antioxidant activity of the hydrolysates.
PPHs prepared by crude enzymes were stronger Fe2+-chelating capacity than PPHs prepared by pure enzymes. Among all PPHs,
the PPH prepared by flavourzyme (Fla-PPH) and protamex (Pro-PPH) revealed the most obvious inhibition on lipid oxidation
in the liposomal system. Fla-PPH prepared from heating or pH12-treated PPIs showed better inhibition on lipid oxidation in
the Tween-20-stabilized oil-in-water emulsion than Fla-PPH prepared from non-treated PPIs. Overall, PPHs from heating and
pH12-treated PPIs generally has stronger antioxidant activity than those from native PPIs.

Key words: pea protein isolate, heating and alkaline treatment, enzymatic hydrolysis, antioxidant activity

中图分类号:

TS201.2

张欣1，熊幼翎1,2,*，陈洁1. 加热和碱性处理豌豆蛋白对其不同酶水解物抗氧化性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315002.

ZHANG Xin1，XIONG You-ling L.1,2,*，CHEN Jie1. Effect of Heating and Alkaline Treatment on Antioxidant Activity of Pea Protein Hydrolysates Prepared by Different Enzymes[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315002.

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加热和碱性处理豌豆蛋白对其不同酶水解物抗氧化性的影响

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