一种基于LF-NMR技术的不同含水量猪肉检测方法研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201404029

食品科学 ›› 2014, Vol. 35 ›› Issue (4): 142-145.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201404029

一种基于LF-NMR技术的不同含水量猪肉检测方法研究

庞之列，何栩晓，李春保*

南京农业大学食品科技学院，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095

收稿日期:2013-06-14 修回日期:2014-02-14 出版日期:2014-02-25 发布日期:2014-03-17
通讯作者: 李春保 E-mail:chbli2002@sina.com
基金资助:
教育部“新世纪优秀人才支持计划”项目（NCET-11-0668）；
产学研联合创新资金-江苏省前瞻性联合研究项目（BY2011161）；国家现代农业（生猪）产业技术体系建设专项（CARS-36-11B）

A Method for Detection of Water Content in Pork Using Low-Field Nuclear Magnetic Resonance (LF-NMR)

PANG Zhi-lie, HE Xu-xiao, LI Chun-bao*

Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture,
College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Received:2013-06-14 Revised:2014-02-14 Online:2014-02-25 Published:2014-03-17
Contact: LI Chun-bao E-mail:chbli2002@sina.com

摘要/Abstract

摘要：

研究了一种基于低场核磁共振技术的不同含水量猪肉检测方法。选择猪背部最长肌于宰后5 h内注射肉质量分数分别为0%、8.72%、14.23%和17.03%的蒸馏水，于注水后0、12 h和24 h测定肉色（L*、a*和b*）、低场核磁共振横向弛豫时间（T2）。结果表明，随着注水量的增加，低场核磁共振中T2中第2个峰（T21）的峰时间（t21）增大、峰面积（A21）减小、峰面积比（P21）减小以及色差中的亮度值（L*）增大，其他指标变化相对较小。因此，建议利用t21、A21、P21、L*这4 项指标组合，检测不同含水量的猪肉。

关键词: 猪肉, 水分, 低场核磁共振, 检测方法

Abstract:

This study was designed to establish a method for rapid detection of water content in pork using low-field nuclear
magnetic resonance (LF-NMR). Pork Longissimus dorsi muscle was injected with distilled water at doses of 0, 8.72%,
14.23% and 17.03%, respectively, at 5 h postmortem. The color parameters L*, a* and b* and NMR T2 were measured at 0,
12 and 24 h, respectively, after injection. The results indicated that with the increased amount of injected water, L* value and
the peak time (t21) of the second peak (T21) in the NMR T2 were increased while peak area (A21) and peak area ratio (P21) were
decreased and all other parameters tested were changed relatively slightly. Therefore, it is possible to rapidly detect pork
samples with different water contents using t21, A21, P21 and L*.

Key words: pork, water addition, low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR), detection

中图分类号:

TS251.7

庞之列，何栩晓，李春保*. 一种基于LF-NMR技术的不同含水量猪肉检测方法研究[J]. 食品科学, 2014, 35(4): 142-145.

PANG Zhi-lie, HE Xu-xiao, LI Chun-bao*. A Method for Detection of Water Content in Pork Using Low-Field Nuclear Magnetic Resonance (LF-NMR)[J]. FOOD SCIENCE, 2014, 35(4): 142-145.

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