正交试验优化牡蛎酶解制粉加工工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201318019

食品科学

正交试验优化牡蛎酶解制粉加工工艺

魏好程，何传波，汤凤霞，吴国宏，熊何健

集美大学生物工程学院，福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门 361021

出版日期:2013-09-25 发布日期:2013-09-27

Orthogonal Array Design for the Optimization of Enzymatic Hydrolysis and Spray Drying of Oyster Meat

WEI Hao-cheng，HE Chuan-bo，TANG Feng-xia，WU Guo-hong，XIONG He-jian

Fujian Province Key Laboratory of Food Microorganism and Enzyme Engineering, College of Biological Engineering,Jimei University, Xiamen 361021, China

Online:2013-09-25 Published:2013-09-27

摘要/Abstract

摘要：

以新鲜牡蛎为原料，通过复合蛋白酶对牡蛎进行适度酶解和脱腥处理，并采用喷雾干燥技术生产牡蛎粉。研究牡蛎粉制备过程中的酶解工艺条件、酶解液的脱腥处理方法及酶解液喷雾干燥工艺条件。通过正交设计优化确定复合酶酶解最佳工艺条件。结果表明：最佳工艺条件为复合蛋白酶添加量0.15%、60℃水浴酶解3h，得到的酶解液氨基酸态氮含量最高；酶解液中添加1%酵母粉在37℃条件下培养1h，所得的脱腥效果感官评价最佳；牡蛎酶解液中添加10%麦芽糊精，在进风温度220℃、蠕动泵转速200mL/h条件下喷雾干燥所得牡蛎粉产品质量最佳。

关键词: 牡蛎粉, 酶解, 脱腥, 喷雾干燥

Abstract:

Fresh oysters were hydrolyzed by a commercial mixture of acid proteases, deodorized and spray-dried to produce
oyster powder. The three procedures were investigated. The optimum conditions for enzymatic hydrolysis of oyster that
provided maximum amino acid nitrogen content were found to be 3 h of hydrolysis at 60 ℃ with an enzyme dosage of 0.15%
as determined by orthogonal array design. The optimum conditions for deodorizing the hydrolysate obtained were 1 h of
incubation at 37 ℃ after the addition of 1% yeast extract as determined by sensory evaluation, and spray-dried powder of the
hydrolysate under the conditions: addition of 10% maltodextrin, air inlet temperature 220 ℃ and peristaltic pump speed 200
mL/h exhibited the best sensory quality.

Key words: oyster powder, enzymatic hydrolysis, deodorization, spray drying

魏好程，何传波，汤凤霞，吴国宏，熊何健. 正交试验优化牡蛎酶解制粉加工工艺[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201318019.

WEI Hao-cheng，HE Chuan-bo，TANG Feng-xia，WU Guo-hong，XIONG He-jian. Orthogonal Array Design for the Optimization of Enzymatic Hydrolysis and Spray Drying of Oyster Meat[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201318019.

[1]	董烨，张益奇，姚洪正，何光喜，戴志远. 预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 179-185.
[2]	徐永霞，曲诗瑶，李涛，赵洪雷，冯媛，李学鹏，季广仁，励建荣. 不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 190-196.
[3]	孙乐常，刘伟峰，林怡晨，赵阿云，张凌晶，翁凌，曹敏杰. 碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 23-29.
[4]	吴永祥，王婷婷，张梦婷，张瑶，郭孝成，孙汉巨，陈向阳. 徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 128-134.
[5]	王佳蓉，丁阳月，姜云庆，董和亮，王秋野，程建军. 酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 329-336.
[6]	费烨，王雍，龚仕英，田艳，王筑婷，雷霆雯，张礼林，汪希兰，李红梅. 苦荞清蛋白酶解物对高糖诱导的HepG2细胞胰岛素抵抗的保护作用[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 222-227.
[7]	黄瑞杰，李媚，廖安平，蓝平，钟磊，覃琴，蓝丽红，王雪娇，韦丽明，甘兰芳. 酸解法与酶解法调控右旋糖酐分子质量的比较[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 43-50.
[8]	陈凡凡，滕飞，韩松，吴长玲，周艳，郭增旺，王中江，李杨. 酶解对豆腐干凝胶结构和理化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 23-30.
[9]	高娟，杜佳馨，吴限，杨倩，方东路，郑惠华，赵立艳，胡秋辉. 羊肚菌酶解液制备美拉德反应肉味调味基料[J]. 食品科学, 2020, 41(24): 242-250.
[10]	黄钦钦，田亚平. 条斑紫菜蛋白酶解液α-葡萄糖苷酶和DPP-IV抑制活性的表征及肽成分解析[J]. 食品科学, 2020, 41(24): 110-116.
[11]	王锐，张迪雅，李晔，苏秀榕. 金枪鱼暗色肉酶解优势肽鉴定及其体外抗氧化和血管紧张素转换酶抑制活性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 91-99.
[12]	苏娜，伊丽，吉日木图. 驼乳蛋白α-淀粉酶抑制活性肽的制备与鉴定[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 148-157.
[13]	雷雨晴，王康平，余雄伟，付琴利，刘伟，李述刚. 卵白蛋白-菊糖-茶多酚微胶囊对石榴籽油稳定性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 58-65.
[14]	苏娜，吉日木图，伊丽. 驼乳肽生物功能特性的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 321-329.
[15]	毛莹，帅晓艳，王惠玲，周兰，李佳，李漫，杨宁，何静仁. 基于内源乳化法和喷雾干燥优化制备花色苷微胶囊及其稳定性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 267-275.

正交试验优化牡蛎酶解制粉加工工艺

Orthogonal Array Design for the Optimization of Enzymatic Hydrolysis and Spray Drying of Oyster Meat

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价