月盛斋清香牛肉挥发性成分的分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201318032

食品科学

月盛斋清香牛肉挥发性成分的分析

陈海涛，綦艳梅，徐晓兰，张宁，孙宝国，黄明泉

北京工商大学食品学院，北京 100048

出版日期:2013-09-25 发布日期:2013-09-27

Analysis of Volatile Compounds in Yueshengzhai Fragrant Beef

CHEN Hai-tao，QI Yan-mei，XU Xiao-lan，ZHANG Ning，SUN Bao-guo，HUANG Ming-quan

School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2013-09-25 Published:2013-09-27

摘要/Abstract

摘要：

采用乙醚和二氯甲烷为萃取溶剂，提取月盛斋清香牛肉的挥发性成分，共鉴定出102种挥发性化合物，其中，以乙醚为萃取溶剂，鉴定出75种挥发性物质，以二氯甲烷为萃取溶剂，鉴定出97种挥发性成分。从鉴定出来的挥发性物质的含量来看，醛类物质的含量相对较高，其次为醚类物质。其中，(E)-肉桂醛、己醛、大茴香醛、茴香脑、苯乙醛、苯甲醛、苯丙醛等挥发性物质对月盛斋清香牛肉特色风味的形成贡献较大。

关键词: 月盛斋清香牛肉, 挥发性香味成分, 同时蒸馏萃取, 气质联用

Abstract:

The volatile compounds from Yueshengzhai fragrant beef extracted with diethyl ether or dichloromethane
were analyzed by GC-MS. A total of 102 volatile flavor compounds were identified, 75 compounds of which were found
in the diethyl ether extract and 97 of which in the dichloromethane extract. Among these compounds, aldehydes were
predominant, followed by ethers, and (E)-cinnamaldehyde, hexanal, 4-methoxy-benzaldehyde, 1-methoxy-4-(1-propenyl)-
benzene, benzeneacetaldehyde, benzaldehyde, benzenepropanal were the important flavor compounds that contributed to
Yueshengzhai fragrant beef.

Key words: Yueshengzhai fragrant beef, volatile constituent, simultaneous distillation-extraction (SDE), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

陈海涛，綦艳梅，徐晓兰，张宁，孙宝国，黄明泉. 月盛斋清香牛肉挥发性成分的分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201318032.

CHEN Hai-tao，QI Yan-mei，XU Xiao-lan，ZHANG Ning，SUN Bao-guo，HUANG Ming-quan. Analysis of Volatile Compounds in Yueshengzhai Fragrant Beef[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201318032.

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