基于冷鲜肉脂肪氧化的糖化酶型时间-温度指示器的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201318070

食品科学

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基于冷鲜肉脂肪氧化的糖化酶型时间-温度指示器的研究

钱静，郑光临，冯钦

江南大学机械工程学院，江苏无锡 214122

出版日期:2013-09-25 发布日期:2013-09-27

Glucoamylase Time-Temperature Indicators based on Fat Oxidation of Chilled Pork

QIAN Jing，ZHENG Guang-lin，FENG Qin

School of Mechanical Engineering, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Online:2013-09-25 Published:2013-09-27

摘要/Abstract

摘要：

对3种不同加酶量的糖化酶型时间-温度指示器(TTI)体系的动力学性能进行研究，得到3种TTI体系的活化能数据；同时对冷鲜肉的脂肪氧化动力学性能进行研究，测得其活化能及货架寿命。根据TTI活化能与食品活化能及终点相匹配的原则，在恒温、变温条件下对冷鲜肉和TTI进行货架期与指示时间的匹配性实验。结果表明：加酶量为50μL的糖化酶型TTI可以准确预测冷鲜肉的货架寿命。

关键词: 时间-温度指示器, 糖化酶, 活化能, 冷鲜肉, 脂肪氧化

Abstract:

The dynamic properties and activation energies of three glucoamylase types of TTIs (time-temperature
indicators) were investigated. The fat oxidation in chilled pork was investigated to acquire its activation energy and shelf life.
According to the activation energy and end-point matching principle between TTI and foods, matching experiments were
set up under both constant and variable temperatures. One (50 μL enzyme dosage) of the glucoamylase TTIs was selected to
predict the shelf life of chilled pork accurately based on experiments and following calculation.

Key words: time-temperature indicator (TTI), glucoamylase, activation energy, chilled pork, fat oxidation

钱静，郑光临，冯钦. 基于冷鲜肉脂肪氧化的糖化酶型时间-温度指示器的研究[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201318070.

QIAN Jing，ZHENG Guang-lin，FENG Qin. Glucoamylase Time-Temperature Indicators based on Fat Oxidation of Chilled Pork[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201318070.

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Glucoamylase Time-Temperature Indicators based on Fat Oxidation of Chilled Pork

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