高膳食纤维面团粉质特性与面包烘焙特性的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201317025

食品科学

高膳食纤维面团粉质特性与面包烘焙特性的研究

孔晓雪，王爱，丁其娟，丁广芹，刘洋，刘琛，郑铁松*

南京师范大学金陵女子学院，江苏南京 210097

出版日期:2013-09-15 发布日期:2013-09-27
通讯作者: 郑铁松

Farinograph Properties and Baking Characteristics of Dietary Fiber-fortified Wheat Dough

KONG Xiao-xue，WANG Ai，DING Qi-juan，DING Guang-qin，LIU Yang，LIU Chen，ZHENG Tie-song*

Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China

Online:2013-09-15 Published:2013-09-27
Contact: ZHENG Tie-song

摘要/Abstract

摘要：

分别对100%高筋粉面团、添加10%大豆膳食纤维的混合粉面团以及在混合粉面团中添加0.5%或1%单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面团进行粉质特性和烘焙特性的比较研究。结果表明：大豆膳食纤维的加入能够导致面团稳定时间缩短，弱化度、黏附性增加，硬度减小；使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低、感官品质下降。而加入1%的单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)可以使大豆膳食纤维粉面包贮藏过程中失水率显著下降，显著改善面包的感官品质和烘焙特性。因此，大豆膳食纤维粉对面团粉质特性与烘焙特性的影响可以通过加入单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)得到改善。

关键词: 大豆膳食纤维, 面团, 乳化剂, 粉质特性, 面包, 烘焙特性

Abstract:

Farinograph properties and baking characteristics of soybean fiber-fortified dough were investigated in this
study. Different samples, 100% gluten dough and dough fortified with 10% soybean dietary fiber singly or together with
0.5% or 1% glyceryl monolinolenate or glyceryl monolaurate were examined comparatively. Results showed that addition
of soybean dietary fiber could shorten the stability time, increase the degree of softening and adhesiveness, and reduce
the hardness of dough. Moreover, Bread specific volume and springiness decreased and hardness increased. As a result,
the sensory quality of bread deteriorated. Addition of 1% glyceryl monolinolenate or glyceryl monolaurate resulted in a
significant decrease in water loss rate during storage of dietary fiber-fortified bread and a notable improvement in sensory
quality and baking characteristics. Thus we conclude that the negative impact of soybean dietary fiber added in dough
on farinograph properties and baking characteristics can be improved by further addition of glyceryl monolinolenate or
glyceryl monolaurate.

Key words: soybean fiber, dough, emulsifier, farinograph properties, bread, baking quality

中图分类号:

TS213.2

孔晓雪，王爱，丁其娟，丁广芹，刘洋，刘琛，郑铁松*. 高膳食纤维面团粉质特性与面包烘焙特性的研究[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201317025.

KONG Xiao-xue，WANG Ai，DING Qi-juan，DING Guang-qin，LIU Yang，LIU Chen，ZHENG Tie-song*. Farinograph Properties and Baking Characteristics of Dietary Fiber-fortified Wheat Dough[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201317025.

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