微胶囊形成过程中酪蛋白与麦芽糊精相互作用研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201317017

食品科学

微胶囊形成过程中酪蛋白与麦芽糊精相互作用研究

石燕1，刘凡1，郑燚2，郑为完1,3，葛辉1

1.南昌大学食品科学与工程系，食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；
2.江西师范大学计算机信息工程学院，江西南昌 330027；3.江西维尔宝食品生物有限公司，江西高安 330800

出版日期:2013-09-15 发布日期:2013-09-27
通讯作者: 石燕
基金资助:
国家自然科学基金项目(31360390)；江西省教育厅2012年度科技项目(GJJ12014)；
食品科学与技术国家重点实验室自由探索资助课题(SKLF-TS-200924)

Interactions between Casein and Maltodextrin in the Formation of Microcapsule

SHI Yan1，LIU Fan1，ZHENG Yi2，ZHENG Wei-wan1,3，GE Hui1

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Department of Food Science and Engineering, Nanchang University,
Nanchang 330047, China；2. School of Computer and Information Engineering, Jiangxi Normal University,
Nanchang 330027, China；3. Jiangxi Will Treasure Food and Biological Co. Ltd., Gao’an 330800, China

Online:2013-09-15 Published:2013-09-27
Contact: SHI Yan

摘要/Abstract

摘要：

采用傅里叶变换红外差谱结合去卷积、二阶导数谱和曲线拟合等数学处理方式研究微胶囊壁形成过程中酪蛋白与麦芽糊精的相互作用，对两者相互作用机理进行初步探讨。结果表明：经过加热和喷雾干燥后，酪蛋白酰胺Ⅰ带及酰胺Ⅲ带均发生了改变，酪蛋白与麦芽糊精之间以交联的形式发生了相互作用，形成的氢键作用力较强。同时比较添加麦芽糊精前后酪蛋白的乳化活性及乳化稳定性，α-螺旋及无序结构含量的增加使得酪蛋白-麦芽糊精的乳化活性和稳定性更高。

关键词: 傅里叶变换红外光谱, 微胶囊壁, 酪蛋白, 麦芽糊精, 相互作用

Abstract:

The interaction between casein and maltodextrin during the formation of microcapsule wall was investigated
using fourier transform infrared spectroscopy combined with other mathematical treatments such as deconvolution,
second derivative spectroscopy and curve fitting. A preliminary investigation was conducted to explore the mechanism of
interaction between these two materials. Results showed that following heating and spray drying treatments, changes of the
amideⅠbands and the amide Ⅲ bands of casein occurred. The interaction between casein and maltodextrin was present in
the form of cross-linking and a strong hydrogen bond was then formed. In this study, the emulsifying capacity and emulsion
stability of casein were also measured with or without the addition of maltodextrin. The increased content of α-helix and
random coil contributed to the higher emulsifying capacity and stability of casein in the presence of maltodextrin.

中图分类号:

TS201.21

石燕1，刘凡1，郑燚2，郑为完1,3，葛辉1. 微胶囊形成过程中酪蛋白与麦芽糊精相互作用研究[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201317017.

SHI Yan1，LIU Fan1，ZHENG Yi2，ZHENG Wei-wan1,3，GE Hui1. Interactions between Casein and Maltodextrin in the Formation of Microcapsule[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201317017.

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