蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯对复原乳酸化凝胶的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201319009

食品科学

蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯对复原乳酸化凝胶的影响

洪雁1，孙慢慢1，顾正彪1,*，田颖2

1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；
2.苏州高峰淀粉科技有限公司，江苏苏州 215100

出版日期:2013-10-15 发布日期:2013-09-27
通讯作者: 顾正彪
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD367B01)

Effect of Acetylated Waxy Maize Distarch Phosphate on Acid-induced Gelation of Reconstituted Milk

HONG Yan1，SUN Man-man1，GU Zheng-biao1,*，TIAN Ying2

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University,
Wuxi 214122, China；2. Suzhou Gaofeng Starch Technology Co. Ltd., Suzhou 215100, China

Online:2013-10-15 Published:2013-09-27
Contact: GU Zheng-biao

摘要/Abstract

摘要：

研究蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯(AWMDP)对复原乳酸化凝胶的影响，并以蜡质玉米淀粉(WM)为对照。结果表明：AWMDP添加量为0.5%～1.5%时，促进蛋白凝胶网络的形成，使形成的凝胶强度增加。WM添加量大于0.5%时，阻碍蛋白凝胶网络的形成，使形成的凝胶强度降低。激光共聚焦显微镜照片显示，添加1.5% AWMDP的凝胶蛋白网络结构致密均匀，膨胀的蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯颗粒嵌入在蛋白网络结构中；而添加1.5% WM的凝胶蛋白质网络结构不连续。

关键词: 变性淀粉, 复原乳, 流变特性, 微观结构

Abstract:

The effect of acetylated waxy maize distarch phosphate (AWMDP) on the acid-induced gelation of reconstituted
milk was investigated using waxy maize (WM) as the control. Addition of AWMDP at levels of 0.5%－1.5% facilitated
the formation of protein gel networks, and increased the final gel strength. On the contrary, when the addition level of WM
was higher than 0.5%, WM blocked the formation of protein gel networks, and decreased the final gel strength. The CSLM
micrographs of gels with 1.5% AWMDP showed a dense continuous network, and the swollen modified starch granules
were embedded in the protein network, while the protein network with 1.5% WM was discontinuous.

Key words: modified starch, reconstituted milk, rheological properties, microstructure

中图分类号:

TS231

洪雁1，孙慢慢1，顾正彪1,*，田颖2. 蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯对复原乳酸化凝胶的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201319009.

HONG Yan1，SUN Man-man1，GU Zheng-biao1,*，TIAN Ying2. Effect of Acetylated Waxy Maize Distarch Phosphate on Acid-induced Gelation of Reconstituted Milk[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201319009.

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蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯对复原乳酸化凝胶的影响

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