秦 虹,梁 琪*,张卫兵,张 炎,米 兰
QIN Hong,LIANG Qi*,ZHANG Wei-bing,ZHANG Yan,MI Lan
摘要:
从甘肃藏区采集的23份自然发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌,经遗传稳定性、凝乳时间、滴定酸度、保水率及感官评价初筛得到12株发酵性能较好的菌株。再通过酸化能力、后酸化能力、冷藏期间活菌数和黏度的变化及产香能力的测定,最终筛选出5株性能优良的乳酸菌。这5株菌凝乳时间在4~6h之间,凝乳时的滴定酸度在75.90~83.87°T之间;冷藏期间滴定酸度增加了13.72~21.16°T、活菌数含量为107~1011CFU/mL、黏度为3.01~8.21Pa·s;产生的乙醛和双乙酰含量分别为11.00~42.68μg/mL和2.91~13.18μg/mL。通过16S rDNA分子鉴定,菌株Q3为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis),Q4为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),G3、G4、G5为德氏乳杆菌保加利亚亚种 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)。这5株乳酸菌可以应用到发酵乳制品的工业化生产中。
中图分类号: