李 珊,朱 毅,傅达奇,朱本忠,郝 睿,罗云波
LI Shan,ZHU Yi,FU Da-qi,ZHU Ben-zhong,HAO Rui,LUO Yun-bo
摘要:
藕带在贮藏过程中极易发生酶促褐变,对氧气的敏感度很高。以藕带为实验材料,经过壳聚糖涂膜后的藕带,分别用充氮和真空包装隔氧,然后低温贮藏,观察测定藕带褐变情况。结果表明:经预处理的藕带,用2g/100mL壳聚糖涂膜,保鲜膜包裹后真空包装,置于0~5℃条件环境中冷藏,藕带品质保持良好,至少长达2个月;贮藏过程中藕带褐变是品质控制的关键因素;贮藏期间,藕带总酚含量下降,多酚氧化酶(PPO)活性下降但没有完全失活;藕带相对电导率上升,细胞膜透性增强,与褐变具有一定相关性。涂膜藕带真空包装比充氮贮藏具有更好的效果。