3种常见糖类-氨基酸模型产生呋喃的影响因素研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201321001

食品科学

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3种常见糖类-氨基酸模型产生呋喃的影响因素研究

张雅楠，黄军根，聂少平*，谢明勇

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047

出版日期:2013-11-15 发布日期:2013-10-28
通讯作者: 聂少平
基金资助:
国家自然科学基金项目(30960242)；国家“973”计划项目(2012CB720805)

Some Factors Affecting the Formation of Furan from Three Sugar-glycine Model Systems

ZHANG Ya-nan，HUANG Jun-gen，NIE Shao-ping*，XIE Ming-yong

State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Online:2013-11-15 Published:2013-10-28
Contact: NIE Shao-ping

摘要/Abstract

摘要：

研究pH值、加热温度及加热时间对美拉德反应产生呋喃的影响，建立3种常见糖类-氨基酸模型即葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸模型，利用顶空气相色谱-质谱法检测反应模型生成呋喃的含量，探究糖类-氨基酸生成呋喃的影响因素。结果表明：葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸在加热模式下均可产生一定量的呋喃，pH值、加热温度及加热时间在糖类-氨基酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。中性pH值条件下，3种糖类-氨基酸模型均产生较多呋喃；另外，加热温度越高，加热时间越长，3种模型体系产生的呋喃含量也越高；在同等条件下，果糖-甘氨酸产生的呋喃含量最高，蔗糖-甘氨酸产生呋喃最少。而在实际食品体系生产中，这些结果可以为优化加工工艺、抑制呋喃的产生提供一定的理论参考和技术支持。

关键词: 呋喃, 糖a类-甘氨酸模型, 影响因素, 顶空气相色谱-质谱法

Abstract:

The aim of this study was to quantify furan levels in three sugar-glycine model systems by using headspace gas
chromatography mass spectrometry method (HS-GC/MS) and to explore the effects of pH, temperature, and heating time on
furan formation in each model system. The results showed that glucose-glycine, fructose-glycine, and sucrose-glycine model
systems could product furan by Maillard reaction due to thermal processing and pH, temperature and heating time affected
profoundly furan formation in the sugar-glycine model systems. In a neutral solution, sugar-glycine system could form more
furan when compared with acid and alkaline solutions. In addition, higher temperature and longer heating time also could
result in more furan formation in each sugar-glycine system. Under the same conditions, the amounts of furan formed in
fructose-glycine model system were always higher than those in glucose-glycine system. Therefore, this present study could
be regarded as a research basis and a technical support for further eliminating the formation of furan in heat-processed foods.

Key words: furan, sugar-glycine model systems, factors, headspace-gas chromatography-mass spectrometry (HS-GC/MS)

中图分类号:

TS201.6

张雅楠，黄军根，聂少平*，谢明勇. 3种常见糖类-氨基酸模型产生呋喃的影响因素研究[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201321001.

ZHANG Ya-nan，HUANG Jun-gen，NIE Shao-ping*，XIE Ming-yong. Some Factors Affecting the Formation of Furan from Three Sugar-glycine Model Systems[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201321001.

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3种常见糖类-氨基酸模型产生呋喃的影响因素研究

Some Factors Affecting the Formation of Furan from Three Sugar-glycine Model Systems

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