棕榈酸、油酸对糯米淀粉热特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201321005

食品科学

棕榈酸、油酸对糯米淀粉热特性的影响

艾志录1,2,3，陈迪1，谢新华1,2，潘治利1,2，王娜1,2，索标1,2，黄忠民1,*

1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.速冻面米及调制食品河南省工程实验室，河南郑州 450002；
3.速冻面米及调制食品河南省高校重点实验室培育基地，河南郑州 450002

出版日期:2013-11-15 发布日期:2013-10-28
通讯作者: 黄忠民
基金资助:
国家自然科学基金项目(31071598；31101341)；“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-06)

Effect of Palmitic Acid and Oleic Acid on Thermal Properties of Waxy Rice Starch

AI Zhi-lu1,2,3，CHEN Di1，XIE Xin-hua1,2，PAN Zhi-li1,2，WANG Na1,2，SUO Biao1,2，HUANG Zhong-min1,*

1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China；
2. Henan Engineering Laboratory of Quick-frozen Flour-rice Food and Prepared Food, Zhengzhou 450002, China；
3. Henan Key Laboratory Cultivation Base of Quick-frozen Flour-rice Food and Prepared Food, Zhengzhou 450002, China

Online:2013-11-15 Published:2013-10-28
Contact: HUANG Zhong-min

摘要/Abstract

摘要：

利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪(DSC)对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明：棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物，且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大，复合物形成量增多，糯米淀粉的吸光度显著降低；DSC分析表明：添加油酸使糯米淀粉的起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓减小，而棕榈酸与糯米淀粉复合物的糊化焓随油脂添加量增加而显著增大。

关键词: 糯米淀粉, 脂肪酸, 吸光度, 糊化焓

Abstract:

This study was designed to evaluate the effects of palmitic acid and oleic acid on thermal properties of
waxy rice starch. Waxy rice starch and its complexes with palmitic acid and oleic acid were characterized by UV
spectroscopy, X-ray diffractometry and differential scanning calorimetry (DSC). The results showed that palmitic and
oleic acid could form complexes with waxy rice starch. Palmitic acid preferentially integrated with waxy rice starch
when compared with oleic acid. In the presence of larger amounts of palmitic acid and oleic acid, their complexes with
waxy rice starch were formed in higher quantities, with significantly reduced absorbance. DSC studies suggested a
decrease in the onset temperature, peak temperature and gelatinization enthalpy of waxy rice starch in presence of oleic
acid, but a significant increase in the gelatinization enthalpy waxy rice starch/palmitic acid complex with increasing
addition of palmitic acid.

Key words: waxy rice starch, fatty acids, absorbance, gelatinization enthalpy

中图分类号:

TS231

艾志录1,2,3，陈迪1，谢新华1,2，潘治利1,2，王娜1,2，索标1,2，黄忠民1,*. 棕榈酸、油酸对糯米淀粉热特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201321005.

AI Zhi-lu1,2,3，CHEN Di1，XIE Xin-hua1,2，PAN Zhi-li1,2，WANG Na1,2，SUO Biao1,2，HUANG Zhong-min1,*. Effect of Palmitic Acid and Oleic Acid on Thermal Properties of Waxy Rice Starch[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201321005.

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棕榈酸、油酸对糯米淀粉热特性的影响

Effect of Palmitic Acid and Oleic Acid on Thermal Properties of Waxy Rice Starch

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