清酱肉中关键香气活性化合物的分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201404026

食品科学

清酱肉中关键香气活性化合物的分析

张顺亮1，郝宝瑞1,2，王守伟1,*，成晓瑜1，赵冰1，潘晓倩1，郭爱菊1

1.中国肉类食品综合研究中心，北京 100068；2.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134

出版日期:2014-02-25 发布日期:2014-03-17
通讯作者: 王守伟
基金资助:
公益性行业（农业）科研专项（201303082）

Analysis of the Key Aroma-Active Compounds of Pickled Sauced Meat

Zhang Shun-liang1, Hao Bao-rui1,2, Wang Shou-wei1,*, Cheng Xiao-yu1, Zhao Bing1, Pan Xiao-qian1, Guo Ai-ju1

1. China Meat Research Center, Beijing 100068, China;
2. College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China

Online:2014-02-25 Published:2014-03-17
Contact: Wang Shou-wei

摘要/Abstract

摘要：

采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物，借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定，确定清酱肉主体香气成分。结果表明：共有28 种香气化合物被检测到，其中包括醇类物质3 种、醛类物质9 种、酯类物质9 种、酸类物质3 种、酮类物质1 种和萜烯类物质1 种，还有2 种闻到但不能鉴定的挥发性化合物；醛类物质和酯类物质是主要的香气成分，2-甲基丁酸乙酯（橘子味）、3-甲基丁酸乙酯（水果味、花香味）、3-甲硫基丙醛（烧烤味、土豆味）、辛酸乙酯（花香味、水果味）、乙酸（酸味）、糠醛（坚果味、爆米花味）和2,4-己二烯酸乙酯（酱香味、腊味）等对清酱肉风味的贡献比较大，为清酱肉的关键香味活性化合物。

关键词: 清酱肉, 固相微萃取, 气相色谱-嗅闻-质谱联用, 关键香气活性化合物

Abstract:

The volatile compounds of pickled sauced meat were extracted by solid phase micro-extraction (SPME). The
aroma-active compounds were analyzed and identified by gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS).
The results showed that a total of 28 aroma-active compounds, consisting of 9 aldehydes, 9 esters, 3 acids, 1 ketone and 1
terpene, were detected by olfactometer. Among them, aldehydes and esters were the key aroma-active components of pickled
sauced meat, including 2-methyl ethyl butyrate (orange flavor), 3-methyl ethyl butyrate (fruity, floral), 3-methylthiopropanal
(barbecue flavor, potato flavor), ethyl caprylate (floral, fruity), acetic acid (soured), furfural (nutty, popcorn flavor),
2,4-hexadienoic acid ethyl ester (sauced, preserved meat flavor), etc.

Key words: pickled sauced meat, solid phase micro-extraction (SPME), gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS), key aroma-active compounds

中图分类号:

TS251.5

张顺亮1，郝宝瑞1,2，王守伟1,*，成晓瑜1，赵冰1，潘晓倩1，郭爱菊1. 清酱肉中关键香气活性化合物的分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201404026.

Zhang Shun-liang1, Hao Bao-rui1,2, Wang Shou-wei1,*, Cheng Xiao-yu1, Zhao Bing1, Pan Xiao-qian1, Guo Ai-ju1. Analysis of the Key Aroma-Active Compounds of Pickled Sauced Meat[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201404026.

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