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尹永祺1,吴进贤1,刘春泉2,李大婧2,杨润强1,顾振新1,*
YIN Yong-qi1, WU Jin-xian1, LIU Chun-quan2, LI Da-jing2, YANG Run-qiang1, GU Zhen-xin1,*
摘要:
以糯玉米(京甜紫花糯)为试材,研究低氧胁迫下其籽粒发芽期间淀粉特性变化,筛选了高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的玉米保健饮料的稳定剂及产品配方。结果表明,玉米经低氧胁迫发芽72 h,GABA含量增加12.2 倍,达0.65 mg/g,淀粉含量显著下降,淀粉糊透光率降低27.8%,淀粉持水性、持油性和乳化性均增强,淀粉乳化稳定性降低7.4%;玉米匀浆最佳料液比1∶8,最优复合稳定剂为羧甲基纤维素钠0.03%、藻酸丙二醇酯0.09%、海藻酸钠0.04%和黄原胶0.06%,其饮料静置沉淀率最低,仅为3.7%;白砂糖添加量为4.8 g/100 mL和体系pH值为4.6 时,模糊综合评价表明该高GABA玉米饮料达到“容易接受”级别,符合消费者饮用要求。
中图分类号: