王孝荣,罗佳丽,潘年龙,蒋和体
WANG Xiao-rong, LUO Jia-li, PAN Nian-long, JIANG He-ti
摘要:
以草莓为原料,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到草莓果酒的最佳工艺条件:SO2添加量为81 mg/L、酵母添加量为1 g/L、发酵温度为20 ℃。然后采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对草莓果酒香气成分进行分析与鉴定,结果表明:从草莓果酒中共鉴定出香气物质85 种,占总峰面积的99.55%;其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。