酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性影响

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酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性影响

易建华¹,董新玲¹,朱振宝²

1. 陕西科技大学
2.

收稿日期:2014-02-21 修回日期:2014-09-17 出版日期:2014-10-15 发布日期:2014-10-17
通讯作者: 易建华 E-mail:yijianhua@sust.edu.en
基金资助:
国家自然科学基金资助项目

Influence of Enzymatic Induction of Catechin by Polyphenol Oxidase on the Properties of Non-enzymatic Browning in model apple juice

Received:2014-02-21 Revised:2014-09-17 Online:2014-10-15 Published:2014-10-17

摘要/Abstract

摘要： 以苹果中含量较多的儿茶素为研究对象，以磷酸缓冲液为苹果汁褐变模拟体系，在多酚氧化酶（PPO）酶促诱发儿茶素后，钝化PPO，通过色差仪连续测定模拟体系L*、a*、b*及 ?E*值的变化趋势，研究酶促诱发条件对模拟果汁体系非酶褐变特性的影响。结果表明，酶促诱发的时间及诱发体系温度对儿茶素参与的非酶褐变无显著性影响（p＞0.05），而酶促诱发体系pH以及儿茶素浓度对模拟体系褐变程度影响显著（p＜0.05），且pH4.0时，模拟果汁体系褐变程度较大，褐变程度随儿茶素浓度的增大而增强；本研究同时发现，PPO诱发儿茶素发生非酶聚合，并与聚合产物相互作用而沉淀，导致果汁后浑浊。

关键词: 儿茶素, 多酚, 多酚氧化酶（PPO）, 非酶褐变, 酶促褐变

Abstract: Influence of different PPO inducing conditions on the properties of non-enzymatic browning occurring in model apple juice was investigated by employing catechin, the major phenol in apple, and by evaluating the change of color value (L*, a*, b*, ?E*). The results indicated that the enzymatic inducing time and temperature had no significant influence on the non-enzymatic browning properties of the model apple juice（p＞0.05）. However, the pH and catechin concentration significantly affected non-enzymatic browning properties of the model apple juice（p＜0.05）. And a high degree of browning was developing in the model juice at pH 4.0, which was promoted by increased catechin concentration.Meanwhile, non-enzymatic polymers of catechin induced by PPO interacted with PPO, resulting in haze in the model juice.

Key words: catechin, polyphenols, polyphenol oxidase (PPO), non-enzymatic browning, enzymatic browning

中图分类号:

TS255.44

易建华董新玲朱振宝. 酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

参考文献

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酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性影响

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