蒋 丹,杨 清,边金霖,刘庆玲,董燕灵,杜 晓
JIANG Dan, YANG Qing, BIAN Jin-lin, LIU Qing-ling, DONG Yan-ling, DU Xiao
摘要:
采用川茶群体品种的春夏秋鲜叶原料,对乌龙茶加工关键环节做青工序分别设计摇青和摊青结合的3 种组合实验,采用感官审评与成分测定相结合的手段,探讨做青方式对四川乌龙茶品质形成的影响效应。结果表明:采用摇青4 次、摊青9 h(1 h+1.5 h+2 h+2 h+1.5 h+1 h)制得乌龙茶品质较优,香味总评分为56.2~61.4分;儿茶素总量降低了1.51~9.08 mg/g;茶黄素(theaflavins,TFs)、茶红素(thearubigns,TRs)、茶褐素(theabrownines,TBs)分别增加了0.026%~0.043%、0.39%~0.57%、0.55%~0.83%。春、夏、秋季都以摇青4次、摊青9 h(1 h+1.5 h+2 h+2 h+1.5 h+1 h)制成的乌龙茶,其中秋季品质较优,春季次之,夏季较差,其香味总评分分别为61.4、60.0、56.2 分。提示,通过控制做青程度,调节半发酵水平,将有利于四川乌龙茶加工技术提高及产品品质的改善。