苦荞酒液态发酵工艺条件的优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201411026

摘要/Abstract

摘要：

以重庆酉阳生产的苦荞为原料，应用液态发酵技术，通过单因素和正交试验对苦荞酒的酿造工艺条件进行优化，从而确定苦荞酒的最佳工艺参数。结果表明：苦荞酒最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、温度60 ℃、液化时间2.5 h；最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量1.5%、pH 5.0、温度60 ℃、糖化时间3 h；最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.1%、发酵温度28 ℃、pH 4.5。在此条件下发酵72 h即可得到酒度为9°左右的苦荞酒。

关键词: 苦荞酒, 液态法, 液化, 糖化, 发酵

Abstract:

This study reports the production of tartary buckwheat wine from liquid-state fermentation of tartary buckwheat
from Youyang, Chongqing municipality. We optimized the process conditions using single-factor and orthogonal array
designs. The best liquefaction results were obtained by enzymatic treatment for 2.5 h using α-amylase at pH 6.5 and 60 ℃
with an enzyme dosage of 0.15%. The best saccharification conditions were achieved by allowing the hydrolysis process
catalyzed by 1.5% glucoamylase at pH 5.0 and 60 ℃ to proceed for 2.5 h. The best fermentation conditions were determined
as 0.1% yeast inoculum size, pH 4.5 and 28 ℃. After 72 h of fermentation under these optimized conditions, tartary
buckwheat wine with an alcohol content of approximately 9% by volume was obtained.

Key words: tartary buckwheat wine, liquid-state fermentation, liquefaction, saccharification, fermentation

陈佳昕，赵晓娟，吴均，杜木英. 苦荞酒液态发酵工艺条件的优化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201411026.

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苦荞酒液态发酵工艺条件的优化

Optimization of Liquid-State Fermentation Conditions for Buckwheat Wine

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