杨 旭1,陈 亮2,辛秀兰2,杨富民1,*
YANG Xu1, CHEN Liang2, XIN Xiu-lan2, YANG Fu-min1,*
摘要:
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析果汁发酵和带渣发酵两种工艺条件下蓝靛果酒香气成分的不同,为蓝靛果酒加工利用和评价提供理论依据。结果表明:2 种不同工艺蓝靛果发酵酒共鉴定出62 种香气成分,果汁发酵和带渣发酵各检出39 种和50 种香气成分,27 种是两者共有的。2 种蓝靛果发酵酒的主要香气成分都为苯乙醇和辛酸乙酯,其中,果汁发酵酒相对含量分别为23.11%和12.97%,带渣发酵酒相对含量分别为30.27%和16.83%。此外,根据感官评价,带渣发酵的果酒优于果汁发酵,带渣发酵的果酒酒色清澈透明,色泽稳定,口感圆润柔和,香气持久迷人,更具蓝靛果典型性风味。
中图分类号: