低温胁迫小麦苗在小麦苗汁冰淇淋中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201412051

食品科学

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低温胁迫小麦苗在小麦苗汁冰淇淋中的应用

焦宇知1,2，翟玮玮1

1.江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003；2.普渡大学西拉法叶校区，美国西拉法叶 47907

出版日期:2014-06-25 发布日期:2014-07-03
基金资助:
江苏省“青蓝工程”资助（苏教师（2014）23号）；江苏省教育厅高校成果转化项目（JHB2011-76）；
江苏省首批高校优秀中青年教师境外研修计划项目（苏教师（2011）34号）；
江苏省食品加工工程技术研究开发中心平台项目（苏教财（2010）69号）；
淮安市科技创新载体平台建设计划项目（HAP201209；HAP201301）；淮安市科技支撑项目（HC201316-8；HG201309）；
国家星火计划项目（2013GA690024）

低温胁迫小麦苗在小麦苗汁冰淇淋中的应用

JIAO Yu-zhi1,2, ZHAI Wei-wei1

1. Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College, Huai’an 223003, China;
2. Purdue University (West Lafayette), West Lafayette 47907, USA

Online:2014-06-25 Published:2014-07-03

摘要/Abstract

摘要：

对小麦苗（淮麦19）进行低温胁迫处理，提取小麦苗汁（cold-acclimated wheat seedlings extract，AWSE）并制备小麦苗汁冰淇淋，采用热休克处理考察AWSE对热休克冰淇淋重结晶的抑制能力（ice-recrystallization inhibition（IRI）activity）。结果表明，AWSE中的蛋白质对冰淇淋重结晶有显著的抑制作用（P＜0.05），未低温胁迫小麦苗提取液（non-cold-acclimated wheat seedling extract，NAWSE）和蛋白酶处理后的小麦苗汁提取液（pronase E（Streptomyces griseus）treated cold-acclimated wheat seedlings extract，ETAWSE）则没有；IRI随AWSE添加量增加而增加并最终达到峰值60.30%；降低胁迫温度及延长胁迫时间可增加AWSE中蛋白质含量并提高IRI；IRI随热休克单周期时长增加而上升，随冰淇淋热休克周期数的增加而降低。

关键词: 小麦苗汁, 冰淇淋, 低温胁迫, 重结晶

Abstract:

对小麦苗（淮麦19）进行低温胁迫处理，提取小麦苗汁（cold-acclimated wheat seedlings extract，AWSE）并制备小麦苗汁冰淇淋，采用热休克处理考察AWSE对热休克冰淇淋重结晶的抑制能力（ice-recrystallizationinhibition（IRI）activity）。结果表明，AWSE中的蛋白质对冰淇淋重结晶有显著的抑制作用（P＜0.05），未低温胁迫小麦苗提取液（non-cold-acclimated wheat seedling extract，NAWSE）和蛋白酶处理后的小麦苗汁提取液（pronase E（Streptomyces griseus）treated cold-acclimated wheat seedlings extract，ETAWSE）则没有；IRI随AWSE添加量增加而增加并最终达到峰值60.30%；降低胁迫温度及延长胁迫时间可增加AWSE中蛋白质含量并提高IRI；IRI随热休克单周期时长增加而上升，随冰淇淋热休克周期数的增加而降低。

Key words: 小麦苗汁, 冰淇淋, 低温胁迫, 重结晶

中图分类号:

TS27

焦宇知1,2，翟玮玮1. 低温胁迫小麦苗在小麦苗汁冰淇淋中的应用[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201412051.

JIAO Yu-zhi1,2, ZHAI Wei-wei1. 低温胁迫小麦苗在小麦苗汁冰淇淋中的应用[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201412051.

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