应用SPME-GC-MS分析变温压差膨化干燥香蕉脆片香气成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201414036

食品科学

应用SPME-GC-MS分析变温压差膨化干燥香蕉脆片香气成分

李宝玉1，杨君1，尹凯丹1，毕金峰2,*

1.广东农工商职业技术学院，广东广州 510507；
2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193

出版日期:2014-07-25 发布日期:2014-08-26
通讯作者: 毕金峰

Analysis of Aroma Components of Banana Slices before and after Explosion Puffing Drying at Modified Temperature and Pressure by SPME and GC-MS

LI Bao-yu1, YANG Jun1, YIN Kai-dan1, BI Jin-feng2,*

1. Guangdong AIB Polytechnic College, Guangzhou 510507, China;
2. Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,
Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China

Online:2014-07-25 Published:2014-08-26
Contact: BI Jin-feng

摘要/Abstract

摘要：

为了对比新鲜香蕉片、变温压差膨化前香蕉片、变温压差膨化香蕉脆片的香气成分变化规律，采用固相微
萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其香气成分进行检测分析。这3 种香蕉样品中所含香气成分种类和含量都有
很大的差异。变温压差膨化干燥会使香蕉原有的酯类物质含量减少，并生成4,5-辛二酚、2,7-乙烷、2-壬炔、2,3-二
氢-3,5-二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮、2-戊酮、苯乙酮、3-辛烯-2-酮一系列有独特风味的香气成分。

关键词: 香蕉, 风味物质, 固相微萃取和气相色谱质谱, 变温压差膨化干燥

Abstract:

The aroma components of fresh, vacuum-dried and further explosion-puffed banana slices were analyzed and
compared by solid phase micro-extraction (SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The
varieties and amounts of aroma components in the three banana samples were quite different. The explosion puffing drying
at modified temperature and pressure reduced the content of esters in banana, but at the same time generated a series of
unique aroma components.

Key words: bananas, aroma components, solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry, explosion puffing drying at variable temperature and pressure

中图分类号:

TS255.42

李宝玉1，杨君1，尹凯丹1，毕金峰2,*. 应用SPME-GC-MS分析变温压差膨化干燥香蕉脆片香气成分[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201414036.

LI Bao-yu1, YANG Jun1, YIN Kai-dan1, BI Jin-feng2,*. Analysis of Aroma Components of Banana Slices before and after Explosion Puffing Drying at Modified Temperature and Pressure by SPME and GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201414036.

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