葡萄糖处理对青花菜品质和抗氧化性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201414040

食品科学

葡萄糖处理对青花菜品质和抗氧化性的影响

汤月昌1，许凤1,*，王鸿飞1，郑永华2，杨震峰3，邵兴锋1，苏新国4

1.宁波大学食品科学与工程系，浙江宁波 315211；2. 南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095；
3.浙江万里学院生物与环境学院，浙江宁波 315100；4.广东食品药品职业学院食品科学系，广东广州 510520

出版日期:2014-07-25 发布日期:2014-08-26
通讯作者: 许凤
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31301574）；宁波市自然科学基金项目（2013A610159）；
宁波大学人才引进项目（ZX2012000031）；宁波大学学科项目（xkl1344）；宁波大学校科研基金项目（XYL14025）

Effect of Glucose Treatment on Quality and Antioxidant Activity in Broccoli

TANG Yue-chang1, XU Feng1,*, WANG Hong-fei1, ZHENG Yong-hua2, YANG Zhen-feng3, SHAO Xing-feng1, SU Xin-guo4

1. Department of Food Science and Engineering, Ningbo University, Ningbo 315211, China;
2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;
3. College of Biological and Environmental Sciences, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315100, China;
4. Department of Food Science, Guangdong Food and Drug Vocational College, Guangzhou 510520, China

Online:2014-07-25 Published:2014-08-26
Contact: XU Feng

摘要/Abstract

摘要：

为延缓青花菜采收后的黄化，采用不同质量分数葡萄糖处理青花菜，并对颜色参数、叶绿素含量、抗氧化
酶活性、1,1-二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和总酚含量进行测定。结果
表明，12%葡萄糖处理能显著延长青花菜的货架期。葡萄糖处理明显抑制了色泽角（hue angle，H）值的下降和明
度（L*）值的上升，减缓了叶绿素的降解。在贮藏期间，与对照组相比，葡萄糖处理组维持了较高水平的超氧化物
歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活性，较低的过氧化物酶（POD）活性，并提高了DPPH自由基清除能力和
总酚含量。

关键词: 青花菜, 黄化, 葡萄糖, 抗氧化酶

Abstract:

Broccoli is a highly perishable vegetable which deteriorated rapidly after harvesting. To delay the yellowing
process of florets, broccoli florets were treated with various concentrations of glucose. The effects of glucose treatment
on color parameters, chlorophyll content, antioxidant enzymes activities, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radicalscavenging
activity and total phenolic content were investigated. The results indicated that 12% glucose treatment
significantly extended the shelf life of broccoli florets. Glucose treatment notably inhibited the increase of L* value, and
retained a high level for H value and chlorophyll content. When compared to control florets, the glucose-treated florets
maintained the higher levels of superoxide dismutase (SOD) and catalase (CAT), and lower peroxidase (POD) activity.
Glucose treatment also enhanced DPPH radical-scavenging activity and total phenolic content.

Key words: broccoli, yellowing, glucose, antioxidant enzymes

中图分类号:

TS255.3

汤月昌1，许凤1,*，王鸿飞1，郑永华2，杨震峰3，邵兴锋1，苏新国4. 葡萄糖处理对青花菜品质和抗氧化性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201414040.

TANG Yue-chang1, XU Feng1,*, WANG Hong-fei1, ZHENG Yong-hua2, YANG Zhen-feng3, SHAO Xing-feng1, SU Xin-guo4. Effect of Glucose Treatment on Quality and Antioxidant Activity in Broccoli[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201414040.

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葡萄糖处理对青花菜品质和抗氧化性的影响

Effect of Glucose Treatment on Quality and Antioxidant Activity in Broccoli

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